Véletlen lehetett, hogy éppen az Epreskertből mentem hazafelé, amikor találkoztam az idei év első igazi epreivel. Egy lakást szívesebben vettem volna a VI. kerületi Epreskert vonzó végein, de átmenetileg az eper is megtette helyette.

Az eper a globalizáció és a modern technológiák egyik nagy áldozata,
a szerzői jogok és a helyi kisüzemek mellett. Szezontalan világunkban a döbbenetesen nagy szemű, egyenpiros eper ott virít éjjel-nappal a zöldségesek polcain, akárcsak a tönkretett paradicsomok. De paradicsomokból már nyáron sem nagyon lehet kapni igazit – nem is értem, honnan fakad
ez a türelmes belenyugvásunk a honi paradicsommizériába, jobb helyeken már minimum a polgári engedetlenségnél tartanának –, ellenben az eper nyaranta megtelik lélekkel. Kicsit kisebbek, kicsit szabálytalanabbak lesznek, de ízesek, rosé levük lecsurog az ajkakon, állakon, foltot hagy az ingeken, édes emlék lesz mind. A téli eper bizarr, mint a nyári karácsony, legelnivalóan fűízű, és jámboran sokan megveszik, státusszimbólum, mit több, státusszimbóleum lett talán, fizetik a sok pénzt a semmiért, csupa olyan vásárlók lehetnek ezek, akik még sose ettek epret nyáron? Mert nyáron snassz, akkor mindenki ehet?!

A téli eper bizarr, mint a nyári karácsony, legelnivalóan fűízű,
és jámboran sokan megveszik, státusszimbólum, mit több, státusszimbóleum lett talán

De ez az első eper volt, az idei első szerelem, eperillata volt, ami soha nincs egy iderepített fóliasátor-lakónak, ez az eper látta a napot, és a nap is látta az epret.

Vaníliakrémbe telepített epertortácskák

A tésztához: 8 dkg vaj 8 dkg cukor 14 dkg liszt 2 tojás 1 csipet só 1 kiskanál sütőpor 1-2 evőkanál tej

A vaníliakrémhez:
3 dl tej
2 tojás
10 dkg cukor
1 csomag bourbon vaníliás pudingpor
1 mokkáskanál vaníliakivonat

15-20 dkg eper

1. Először a tésztát készítsük el, mert amíg sül, lesz idő a krémre: a szobahőmérsékletű vajat keverjük habosra, adjuk hozzá a cukrot és a sót, majd addig keverjük, amíg a cukor teljesen össze nem olvadt a vajjal.

2. A tojásokat egyenként beledolgozzuk, aztán evőkanalanként hozzáadjuk a sütőporral együtt átszitált lisztet. A végén a tejet is belekeverjük.

170 fokos sütőben sütjük: ha egy nagy gyümölcstorta-formát használunk, akkor 20-25 percig, ha kicsiket (ez a mennyiség 6 tortácskára elegendő), akkor csak 16-18 percig.

3. A krémen a sor: 2 dl tejet forraljunk fel a vaníliakivonattal, a tojásokat válasszuk szét, s a sárgájukat keverjük ki a pudingporral, egy evőkanál híján az összes cukorral, meg a maradék tejjel.

4. A forró vaníliás tejet folyamatos keverés mellett öntsük a tojássárgájás krémhez, majd az edénybe visszaöntve tegyük ismét a tűzhelyre, és 2-3 perc alatt főzzük krémmé.

5. A tojásfehérjét a kihagyott egy evőkanál cukorral verjük kemény habbá és óvatosan forgassuk bele a forró krémbe – így a tojásfehérje sem marad nyers, hanem megkapja a kellő hőkezelést. Hagyjuk kihűlni a krémet, majd osszuk el a szintén kihűlt tortácskák között. Az eperrel koronázzuk.

Fotó: Marton Levente

Tíz éven keresztül nem jártam Erdélyben, s ez azzal a következménnyel járt, hogy egyik szenvedélyem következtében kiszolgáltatottá váltam mindenki előtt, aki viszont éppen akkoriban járt arra. Az ukrán–orosz hatásra Romániában is népszerűvé vált, kikevert ikrakrém rabja vagyok ugyanis, s ha megtudtam, hogy valaki a szomszédoknál jár, egyből könyörgőre fogtam, hogy hozzon nekem ikrakrémet. Hoztak is, mert nagyon fenyegetően tudok könyörögni.
Aztán arra gondoltam, hogy mégsem illik ilyen kiszolgáltatott helyzetben vergődni, és némi kutatást végezve összeállítottam a házi variációt, s ez azon kevés recept egyike, ahol azt mondom, hogy a gyári változat jobb. Igen, jobb, de ha nincs, megteszi ez is bőven. Szerencsére most már nálunk is kapható (p. a Tescóban ikrakrém néven), de ha hiánycikk lenne, akkor saját kezűleg – saját habverőjűleg – gyárthatunk magunknak belőle.

Hoztak is, mert nagyon fenyegetően tudok könyörögni.

Az egyetlen veszélyes pont az ikra: sózott és kiáztatott ikrából készül a legjobb változat, de ha nem áztatjuk ki megfelelőan, akkor elviselhetetlenül sós lesz és mélyen átérezzük, milyen érzés belekortyolni a tengerbe.

3-4 evőkanál friss vagy fagyasztott, és kiolvasztott halikra vagy kiáztatott sózott ikra
1 kis fej vöröshagyma, pépesre lereszelve
1 fél citrom leve
1-1,5 dl olaj
1-2 szelet friss fehér kenyér, a héja nélkül
2 evőkanál szénsavas ásványvíz
vörös kaviár vagy olajos lazacdarabok
só, bors

1. Az ikrát alaposan tisztítsuk meg, mossuk át többször is. Facsarjuk rá a fél citrom levét (ha keveselljük az ízét, a citrom másik felének levét is), és hagyjuk egy kerámiaedényben 3-4 órán át. Elektromos habverővel, mintha majonézt készítenénk, kezdjük el kikeverni az ikrát, lassan adagolva hozzá az olajat. 5-10 perc keverés után az ikra krémszerű lesz, szépen összeáll. 1-2 evőkanál hideg, szénsavas ásványvízzel habosabbá tehető.

2. Ekkor adjuk hozzá a reszelt hagymát, keverjük még egy percig, majd szórjuk bele az ujjainkkal összemorzsolt fehér kenyeret (kevés tejbe is beáztathatjuk a kenyeret, de utána jól facsarjuk ki). Keverjük újra 1-2 percig, amíg a kenyérmorzsák teljesen elvegyültek a hagymás-ikrás krémben. Sózzuk, borsózzuk, majd lefóliázva tegyük a hűtőbe 2-3 órára, hogy összeérjenek az ízek, és selymesebb legyen a krém.

3. Friss vagy pirított kenyérre kenjük vastagon, tetejére szép kontrasztként rákerül a kaviár vagy a kis üvegekben kapható lazactörmelék, és paradicsommal vagy uborkával, meg hideg borral kínáljuk – kiválóan hűsítő előétel a forró napokon.

 

Meguntam a dolgozószobám sötétjét, ezért felkaptam az asztali gép billentyűzetét és kiköltöztem az ebédlőasztalhoz, ahol a sok jó vacsora szelleme talán megihlet. Az ihlet hatására máris rájöttem, hogy a kis tablagép tökeletes helyre talált dédnagyanyám antik Wedgwood-tányérjának klasszikus formájú tartójában. :)

„Lehetetlen hosszabb ideig élni Franciaországban úgy, hogy az embert ne érintse meg az össznépi rajongás az evés és a gasztronómia iránt. De miért is kéne érintetlennek maradni? Miért ne lehetne a napi szükségletből napi élvezet?” – tűnődik Peter Mayle angol író, aki már két évtizede éldegél a provence-i nap alatt. A franciák ugyanis régóta a fordítottját vallják annak a puritán angolszász vallási hagyományokból fakadt nézetnek, miszerint azért eszünk, hogy éljünk.
Ők sokkal inkább azért élnek, hogy egyenek, s mindez fokozottan igaz Provence lakóira, akik olyan receptekkel gazdagították a világ szakácskönyveit, mint a bouillabaise, a ratatouille vagy az aïoli. Az elrémisztő betűhalmazok azonban dallamos neveket rejtenek – sokan úgy vélik, hogy a világ egyik legfülbemászóbb nyelve a francia, amelyhez viszont a világ egyik legijesztőbb helyesírása társul… –, s a bonyolult írásmód egyszerű, ám annál ízletesebb ételeket takar.

Provence-ben egyébként viszonylag mérsékelt a húsfogyasztás, a húsételek zöme a kopár vidéken is megélő kecske és birka, illetve bárány húsából származik, s ehhez társulnak a helyiek töretlen vadászszenvedélyének gyümölcsei, errefelé ugyanis csekély hatást fejtenek ki a vadászatot barbár hagyománynak mondó modern nézetek.

A bouillabaise egy halleves, amelybe mindenki másféle halakat és tenger gyümölcseit tesz bele, de abban egységes az álláspont, hogy nincs bouillabaise édeskömény és fokhagyma nélkül. A magyar halászlével köszönőviszonyban sem lévő - teljesen paprikamentes - bouillabaise szülőhelyének Marseille-t tartják, és állítólag itt kísérletezték ki a görög ouzo nagy riválisának számító provence-i ánizspálinkát, a pastist is. A ratatuille, a jellegzetes francia lecsó a mediterrán klímán nevelkedett zöldségekből áll – cukkiniból, padlizsánból, paradicsomból, rozmaringból – amiket az utóbbi ötven évben „új” szokásként nem főznek pépesre, így bizonyítva, hogy a jó recepteken is mindig lehet egy kicsit javítani…

A báránysülthez, de egyes zöldségételekhez is előszeretettel kínálnak aïolit, ami egyszerűen csak fokhagymás majonéz, ám a dél-francia háziasszonyok között ádáz vita dúl a beleteendő fokhagyma mennyiségéről és arról, hogy nyers avagy édeskés sült fokhagyma kerüljön bele. A vita inkább filozófiai természetű, mivel mindkét változat nagyon ínycsiklandó. Arról azonban nincs vita, hogy aïolit csakis olívaolajból kikevert majonézből lehet elkészíteni - bolti majonéz használata felér egy erőteljesebb istengyalázással.

Igaz is, olívaolaj. A provence-iak nagy keserűsége, hogy olívanagyhatalommá még nem válhattak, mivel a helyiek érzékenységével mit sem törődő nagyvilág az olasz, közelebbről a toszkán olívaolajat tekinti a legjobbnak.

Csokoládé című regényével és az abból készült filmmel világhírűvé vált Joanne Harris angol, de anyai ágon francia írónő így mesél a francia konyháról egyik szakácskönyvében: „A főzés társadalmi esemény. Anyám konyhájának ajtaja – és nagyanyámé, illetve dédnagyanyámé is – mindig nyitva állt a látogatók előtt. A nagyanyám krumplihámozás közben önfeledten (és nagyon hamisan) énekelt… A konyha fontos helynek számított, ahol megvitatták az élet dolgait, történeteket meséltek, és ahol időnként botrányok kerültek napvilágra.”
Nos, kedves olvasó, a provence-i konyhák ma is ilyenek.

David Lebovitz aïoli-receptje itt!

Komoly szakácskönyvekben nemigen találkoztunk mostanában paprikáskrumpli recepttel, így ha most lennék kezdő a főzés terén, akkor hamarabb tanultam volna meg szarvasbélszínt érlelni, toszkán kolbászt tölteni vagy vörös tonhalsteaket sütni, mint összeütni egy paprikás krumplit. A modern idők persze engem sem hagytak meglegyintetlenül, így nem egy standard receptet fogok közölni, hanem egy kicsit bonyolítottat. A következtetés már vonható is le: a kezdők továbbra sem fognak ebből megtanulni paprikás krumplit főzni, de némiképp segítettünk abban, hogy rátaláljanak az irányra.

A chorizo a spanyolok második legnagyobb teljesítménye Amerika felfedezése után.

A leglényegesebb változtatás abban rejlik, hogy a paprikás krumpli paprikásságát grillezett és meghámozott kaliforniai paprikával erősítjük fel, illetve levének egy részét krémesítjük, úgyis sokan villájukkal törik össze a krumplit a tányérban, a szaftot sűrűsítendő.

A chorizo a spanyolok második legnagyobb teljesítménye Amerika felfedezése után; ez a kolbásszerű szalámi – vagy szalámiszerű kolbász – durvára aprított disznóhúsból, szalonnából és füstölt vagy füstöletlen pirospaprikából készül, fehérbor hozzáadásával. Extremadurából származik, és 1576-ban már említik. Alexandre Dumas 1847-ben járt Spanyolországban és utána ezt írta: „Minden tekintélyes háztartásban annyi chorizót készítenek, ahány nap van az évben: 365 darabot házi felhasználásra, és még ötvenet azokra a napokra, amikor vendégeket várnak.“ Paprikás íze és színe predesztinálja, hogy bokréta legyen a paprikás krumplink kalapján.

Végül, de nem utolsósorban a pácolt-füstölt pulykacomb omlós kockái emelik soha korábban nem látott magasságokba ezt a (korábban egyszerű) ételt.

1 kg burgonya
1 füstölt, pácolt pulykafelsőcomb
2 zöldpaprika
1 paradicsom
2 vöröshagyma
10 dkg füstölt kolbász
10 dkg felszeletelt spanyol chorizo kolbász
5-6 grillezett, üvegben kapható piros sültpaprika
1 kis doboz 20%-os tejföl
2 kiskanál pirospaprika
1 evőkanál libazsír
só, bors

1. A pulykacombot tegyük vízbe, és 30-40 perc alatt pároljuk vajpuhára. Vegyük ki az edényből és tartsuk melegen. A paradicsomot vágjuk ketté, a zöldpaprikákat szeljük 2-3 csíkra.

2. A hagymákat vágjuk nagyobb kockákra, és a libazsíron pirítsuk 10-12 percig, mígnem barnulni kezd. Ez karamelles ízt ad a paprikás krumplinak. Ha már barnás, akkor szórjuk meg a pirospaprikával, keverjük el, öntsük fel egy kevéssel a pulykacomb főzőlevéből, forraljuk ki, majd szórjuk bele a meghámozott, felkockázott krumplit, a paradicsomot, a zöldpaprikát és a füstölt kolbászt. Öntsünk hozzá annyit a pulyka főzővizéből, amennyi ellepi, sózzuk-borsozzuk, és 25 perc alatt főzzük puhára.

3. Egy turmixba szedjük ki a krumpli egynegyedét, kanalazzuk bele a levét, adjuk hozzá a tejfölt, és a grillezett paprikákkal együtt (egy paprikát tegyünk félre a díszítésre) turmixoljuk krémesre. A paradicsomot és a zöldpaprikákat kidobhatjuk, de ha ódzkodunk a pazarlástól, akkor turmixoljuk le azokat is.

4. A krémes és erőteljesen paprikás illatú alapot öntsük vissza a krumplihoz, tálaláskor szórjuk meg a felkockázott pulykafelsőcombbal és a csíkokra metélt grillezett paprikával. Csavarjunk mellé néhány chorizó-tölcsért és legyünk önelégültek. Rászolgáltunk.

Fotó: Katona László

Volt pár izzasztó óránk, de végül elkészültünk mindennel. Kétszer fotóztuk a címlapot – bizony, bizony, egy egyszerűnek tűnő kép megalkotása nem mindig egyszerű. Valószínűleg az okozott gondot, hogy pontosan tudtuk, mit akarunk látni, és nem voltunk elégedettek, amíg nem az jelent meg a monitoron, amit odaképzeltünk.

Dáviddal és Sanyival komolyan dolgoztunk, Dalma is besegített – de végül is elkészült a címlapfotó is.

Nem ételfotót terveztem oda, annak dacára sem, hogy az ételekkel foglalkozó könyvek címlapján többnyire ételfotók díszelegnek, nyáltermelésre és vásárlásra késztetve azokat, akik megpillantják. De mivel ez nem egy hagyományos szakácskönyv, a címlap sem lett hagyományos... Az üres tányér pedig talán arra utal, hogy a könyvben sok-sok ötlet van arra, hogyan-mivel is lehetne megtölteni azt a tányért.

Most pedig lement az anyag a nyomdába, egy-két utolsó korrigálás, és április 14-re készen lesz a könyv, hiszen április 16-án, 16 órakor dedikálás a Nemzetközi Könyvfesztiválon, az Aréna kiadó standjánál!

Száraz por-mócsingok helyett tejjel lefújt húsos-piros töpörtyű

Sosem tudok olyan töpörtyűt vásárolni, ami ízlik nekem: barnára sülteket, bennük legbelül még rózsaszínű húscsíkkal, még inkább húscsíkokkal, olyan töpörtyűket, amelyek nem száradtak ki, mint rutintalan alkesz az elvonóban, hanem van bennük még némi nedvesség, keménykötésűek és zamatosak, nem préseltek ki belőlük minden életkedvet, de annyira persze nem zsírosak, hogy lecsöpögjön az állunkon, amikor beleharapunk. Nem is kell beléjük harapnunk, mert falatnyi darabokban vannak, lazán bekapjuk őket, akár unott arcú fehércápa az izgága szörfösfiút, ámbár a fehércápával ellentétben mi biztosan érzünk némi bűntudatot. A kilók miatt ugye, de hát oda se neki, decemberben amúgy is szigorúan kerülni kell a fürdőszobai mérleget – annál többször használjuk viszont a konyhait –, majd ráncba szedjük magunkat szilveszter után. Aztán lesz, ami lenni szokott.

…világméretű összeesküvés bontakozott ki töpörtyűügyben: a kicsi, csúf, ámde finom zsírhúsdarabkák receptjét egyes séfek őrzik párnájuk alatt, felejtésbűbájt küldve mindenkire, aki ismeri.

Hát ilyen tepertőt én még sosem tudtam venni. Étteremben hébe-korba elém került, ki is imádkoztam mindig a szakácsból egy nagy adagot elvitelre, de vásárolni, azt nem sikerült. Se piacon, se gurméboltban, se hiperben, se falusi gazdaasszonytól. Meg is érlelődött bennem két gyanú: vagy betarthatatlan igényeket fogalmazok meg, amelyeknek senki nem képes eleget tenni és
már-már náci szemmel keresem az árjatepertőt, vagy pedig világméretű összeesküvés bontakozott ki töpörtyűügyben, s a kicsi, csúf, ámde finom zsírhúsdarabkák receptjét egyes séfek őrzik párnájuk alatt, felejtésbűbájt küldve mindenkire, aki ismeri.

Gyanús az is, hogy létezik tepertő meg töpörtyű, mit lehet tudni, hogy a hentesszabadkőművesek szigorú szertartásaiban milyen szerepet játszik a két fogalom: talán mindig a másik név alatt tartják a finomat, mi meg mit sem sejtve tepertőt kérünk, miközben a finom töpörtyű ott lapul az asztal alatt, hogy aztán a mester este hazavihesse és bezárt zsalugáterek mögött, fekete kendővel letompított viharlámpa gyertyafénye mellett elfogyassza.

Már régóta megelégeltem ezt az ehetetlen állapotot, de nemrég teljesen a Csík zenekar (meg a Quimby) Most múlik pontosan című abszurdparaszti irányt képviselő dalának hatása alá kerültem, s mire a hatás elmúlt, az asztalon ott gőzölgött egy halom tepertő (bár lehet, hogy töpörtyű volt). Sajnos, a dal hatása után a töpörtyű is hamar elmúlt.

1,5 kg hasaalja szalonna, bőr nélkül
60 dkg sertésháj
2 evőkanál libazsír
0,5 dl víz
1 dl tej

1. Itt a technika a lényeges: a hőfok helyes megválasztása, a vízadagolás, majd a magasabb hőfok beállítása és a tejadagolás. Fűszer nem kell semmi, ezért kissé markáns hússzag fog terjengeni a konyhában, de ez vele jár. Vágjuk a húsos szalonnát és a hájat kb. 2x2 cm-es kockákra, így több lesz a ropogós felület és gyorsabban sül ki. Tegyük bele egy vastag aljú edénybe a kacsazsírral és a vízzel együtt, majd közepes lángon forrósítsuk fel.

2. A következő 30-40 percben csak annyi a dolgunk, hogy időnként – de az idő haladtával mind sűrűbben – megkeverjük, és figyeljünk arra, hogy a zsír hőmérséklete nem legyen túl forró (70-80 fok, azaz ne forrjon, ne köpködjön).

3. Vegyük magasabbra a lángot az edény alatt,  és kezdjük óaranyra pirítani a tepertőkockákat. Ne nyomkodjuk ki belőlük a zsírt! Ha már barnásra sültek, akkor öntsük le a zsír zömét, adjuk hozzá a tejet, és a zsír-tej keverékben pirítsuk a vágyott állapotra.

4. Friss fehér kenyér, vékonyra karikázott lilahagyma, és pihés tengeri só illik hozzá. A lilahagymára csöppenthetünk pár pötty balzsamecetet, s noha így már nem magyaros, attól még nagyon jó. A só is fontos: ilyenkor jól érzékelhető, milyenek a híres, kézzel gyűjtött tengerisó-pelyhek, a Maldon, illetve a camargue-i vagy a guérande-i Fleur de Sel, de a Halen Môn se megvetendő…

5. Kebelezzük be.

(Egy megjegyzés: ez a recept a töpörtyűről szólt, nem a zsírelőállításról. Aki a zsírra megy, az használjon sok hájat és főleg hátaszalonnát, de akkor ágyő tepertő.)

Fotó: Katona László

 

 

 

Mielőtt felvennénk a szokásos lenéző attidűdöt az amerikai konyha hallatán, tekintsünk egy pillanatra magunkba, feledjük el átmenti NATO- és szuperhatalom-ellenességünket, és ismerjük el, hogy az amerikaiak igenis tudnak egyet s mást. Magukba szívták a különböző nemzetek konyháit,
s noha nem ötvöztek egy teljesen új és koherens konyhát belőle, alaposan átformálták, szemléletükhöz igazították. Tengerentúliasították, elújvilágizálták

Hamburgerekben, szendvicsekben, rántott csirkében és marhahúsételekben különösen jókat tudnak alkotni, grillezésben pedig egyenesen utolérhetetlenek – az üstgrill épp annyira kötelező tartozék a háztartásokban, mint az autó és
a politikai korrektség. A Philly-burger Philadelphiában született, innen kapta nevét, mivel az amerikaiak szeretik becézgetni a városaikat: Philly, L.A., Big Apple stb., de magyarul furán venné ki magát, ha Debrecent úgy emlegetnénk, hogy Debri, Miskolc meg Misi lenne. Neve dacára a Philly nem igazi burger, mivel nincs benne darálthús-pogácsa. Marhahús azonban van benne, bőven is, és kétféle formában szokták használni: vagy közepesen átsütnek egy nagyobb szelet hátszínt, s azt vékonyan felszeletelik, vagy nagyon vékony hússzeleteket sütnek ki pillanatok alatt, és azt gyűrik bele.

Neve dacára a Philly nem igazi burger, mivel nincs benne darálthús-pogácsa. Marhahús azonban van benne, bőven is.

 A Philly erősen hasonlít a hoagie nevű, szintén Philadelphiában született szendvicsre, amelybe viszont mindenféle szalámi meg sonka kerül. A hoagie nagyon népszerű szendvics, olyannyira, hogy a hosszúkás zsömléjét – egy nyújtott ciabatta vagy rövidített baguette – hoagie roll néven külön is árusítják, mint a hotdog- vagy a hamburgerzsömlét. A hoagie zsömle a philadelphiai
Hog Island nevű dokknegyedről kapta a nevét, a 20. század elején. Akkoriban figyeltek fel rá, hogy az olasz származású munkások enciklopédia méretű szendvicseket vittek ebédre – azok a gondos olasz mammák… –, telepakolva a híres olasz szalámikkal, sajtokkal – és elfogta őket az irígység. Ennek nyomán születhetett meg a kemény legényekre specializálódott Philly, amerikanizálva, mint steakburger.

4 olasz (ciabatta zsömle) vagy 1 baguette, négybe vágva
30 dkg marhahátszín
 20 dkg gomba
 1 piros kaliforniai paprika
 1 fehérhagyma
 1 mozzarella vagy 10 dkg provolone sajt vagy 10 dkg cheddar
 1 kiskanál Worcestershire szósz, só, bors, olívaolaj, vaj

1. Gyorsan készítsük el a zöldségeket, a hús úgyis több figyelmet igényel.
A vajas ízű fehérhagymát (ha nincs, akkor lilahagymát), a kaliforniai paprikát és a gombát vágjuk nagyjából egyforma darabokra. A hagymát süssük
6 percig a felforrósított olívaolajon, majd adjuk hozzá a paprikát és a gombát is, és pároljuk roppanósra. Fűszerezzük sóval, borssal, és locsoljuk meg a Worcestershire szósszal. Tegyük félre és tartsuk melegen.

2. A húst tegyük be 15 percre a mélyhűtőbe, hogy keményebb legyen, így jobban szeletelhető. Egy nagyon éles késsel vágjunk olyan vékony szeleteket, amilyeneket csak tudunk: 3-4 mm vastagságban. Itt jól jön, ha van otthon szeletelőgép. A hússzeleteket tegyük fólialapok közé, ütögessük meg óvatosan a húsklopfolóval, majd egy sodrófával – enyhén rá-ráütve a húsra – nyújtsuk ki a szeleteket papírvékonyra.

3. A serpenyőben forrósítsunk fel olívaolajat és kevés vajat, és 1 perc alatt süssük meg a hús egyik oldalát, a másik oldalának elég lesz fél perc is. Rácsos grillserpenyőben is lehet, én azon szoktam, úgy, hogy egy alufóliába burkolt téglával leszorítom a hússzeleteket: így mélyebb, szebb lesz a grillbarázda, és felkunkorodni sem tud.

4. A zsömléket vágjuk félbe, vajazzuk meg, tegyük bele a pirított zöldségeket, a húst és sajtot, ami kissé megolvad a többi hozzávaló hőjétől. Ha lágyabbra olvasztanánk, akkor a sajtot dobjuk a zöldségekhez az utolsó 2-3 percben vagy tegyünk egy-egy szeletet a sülő húsokra, miután megfordítottuk.

Hajókirakodás után különösen élvezetes, de működik dokkmunka nélkül is.

 

Fotó: Katona László

Számos amerikai recept kezdődik úgy, hogy végy fél kilogramm maradék sültpulykát vagy 60 dkg főtt marhát. Ilyenkor mindig ingerült leszek, mert errefelé más a világ, a bőséges vasárnapi ebédek után sem maradnak vissza kilószám mindenféle húsok, szószok, sütemények, ráadásul a magyar ebédeken megszokott rántott hús újrafeldolgozása működésképtelen. Rántotthús-recycling nem létezik.

A pazarló amerikai haziasszonyok azonban minden vasárnap úgy főznek, hogy lelkük mélyén váratlan lakodalomra is számítanak, hirtelen megjelenő ismeretlen rokonságra, vagy ebéddel megvesztegethető bírósági idézéskézbesítőkre, így az angolszász szakácskönyv-irodalomban egész műfaj telepedett rá a maradékhasznosításra.

…az adalékanyagokkal és furmányos sütési technikákkal csúcsra járatott termék csak mintha-kenyér, szinte-zsömle, buborékproduktum, ami beleharapás után összezuhan, másnapra pedig minden – eleve is csak látszólagos – külső és belső kenyérjellegét elveszíti.

De ha tényszerűek akarunk lenni, akkor el kell ismernünk, hogy Európa szegényebb szegleteiben is akad néha maradék. Többnyire kenyérfélék formájában, amit gyakran dobunk ki, s ez nem is csoda, mert az adalékanyagokkal és furmányos sütési technikákkal csúcsra járatott termék csak mintha-kenyér, szinte-zsömle, buborékproduktum, ami beleharapás után összezuhan, másnapra pedig minden – eleve is csak látszólagos – külső és belső kenyérjellegét elveszíti.

Így történt, hogy egyszer egy halom szépen felszeletelt, bolti ugyan, de kézműves minőségű kalács maradt parlagon. Az egyszeri szakács mit tehet ilyenkor, fellapozza a maradékélelmiszerek feltámasztásának szakirodalmát, és ötleteket keres. A művelet nem olyan egyszerű, mint amikor Jézus azt mondta, hogy kelj fel és járj, mire Lázár engedelmesen életre kelt, nem, itten komolyabb törvényszerűségek adódnak, a kalács revitalizációja bonyolult problémakör, de négy receptből levezettünk egy ötödiket, és a siker általános volt.

50 dkg felszeletelt, száraz, de jó minőségű bolti kalács
10-15 dkg aszalt szilva
1,5 dl barnarum
4 tojássárgája
1 tojás
5 dl tejszín
2 dl zsírdús tej
10 dkg (barna) cukor

1. Tekintsünk tehát adottnak kb. fél kiló felszeletelt és kiszáradt kalácsot. Egy mély sütőedény is kell, amelyből a rakott kalács a végén kiborítható, közelebb hozva a torta illúzióját. Én egy hullámos oldalú, hőálló üvegből készült briósformát szoktam használni, de bármilyen sütőforma megteszi, csak ne folyjon ki belőle a sodó.

2. Mivel a kalács megvan, igazából csak az aszalt szilvával és a krémmel kell törődnünk: a 10-15 dkg aszalt szilvát annyival el is intéztük, hogy betettük egy kis edénybe, leöntöttük 1,5 dl rummal, felforraltuk, majd lefedve magára hagytuk egy fél órára, hogy szürcsölje fel az összes italt. Ha a szilva józan életű és maradt egy kis rum, akkor azt locsoljuk majd a kalácsra.

3. A krém hamar elkészül: a tojást és a 4 tojássárgáját habverővel keverjük össze 10 dkg cukorral, ha van barnával, adjuk hozzá a tejet és a tejszínt, és keverjük, amíg a cukor teljesen felolvadt. A sütőformát kenjük ki vajjal, tegyünk kalácsszeleteket az aljára, szórjuk meg a megpuhult, rumillatú aszalt szilvával, locsoljunk rá a tejszínes-tojásos sodóból, majd folytassuk a rétegezést, amíg minden el nem fogy. A tetejére – amely kiborítás után az alja lesz – természetesen kalács kerüljön, amit szintén meg kell locsolni a sodóval.

4. Hagyjuk 10-15 percet állni, hogy a kalács jól beszívja a tejszínt, közben a sütőt melegítsük elő 180 fokra. A rakott kalács 45-50 perc alatt készen lesz: először szépen felpuffad, majd a sütőből kivéve alábbhagy, ahogy lennie kell. Hagyjuk hűlni egy negyedórát, aztán késsel vágjuk körbe a süteményt, és borítsuk ki egy tányérra. Szépen szeletelhető, de ha nem sikerül a kiborítás, akkor sincs baj, kis üvegedényekbe kanalazva is szépen mutat.

5. Aki dúskálni akar, a krémhez adhat egy kiskanál vaníliakivonatot vagy két kiskanál fahéjat, vagy ugyanannyi frissen reszelt gyömbért, lehetőleg egy alkalommal mindig csak az egyiket.
Az újrahasznosításnak egy felettébb kellemes formája ez, ha kalács lennék, ezt kívánnám magamnak.

Aki dúskálni akar, a krémhez adhat egy kiskanál vaníliakivonatot vagy két kiskanál fahéjat, vagy ugyanannyi frissen reszelt gyömbért, lehetőleg egy alkalommal mindig csak az egyiket.

Fotó: Katona László

Minden híres szakács alkotott már úgy receptet, hogy csak azokat a hozzávalókat használta, amelyek éppen kéznél voltak. Így született a híres marengói csirke is, mint leírtam volt. Ilyen mindent-bele ételeket persze sokan készítettünk már, de sajnos ez nem jelenti azt, hogy mi is híres szakácsok lennének. A dolog nem működik oda-vissza.

Ezt a levest diákkoromban terveztem meg, azaz tervszerűen belekerült minden, amit kicsiny konyhám hűtőszekrényében találtam. Ennek alapján hideglelés-levesnek is nevezhetném. A belevalók két kivétellel pontosan azok, amiket felsoroltam: Tabasco és chilipaprika nem volt az eredeti változatban, részben azért, mert nem ismertem őket, de főleg azért, mert ha ismertem is volna, akkoriban vagy nagyon drága lett volna nekem, vagy nem is lehetett kapni.

...Ezt a levest diákkoromban terveztem meg, azaz tervszerűen belekerült minden, amit kicsiny konyhám hűtőszekrényében találtam. Ennek alapján hideglelés-levesnek is nevezhetném.

Egy hozzávaló pedig hiányzik, ez nem más, mint a marhahúsleves-kocka. Ilyet mostanában nem lehet az összetevők közé beírni, mert a vájtnyelvűek azonnal megvetésükkel sújtanának, de én bátran ajánlom, hogy használják csak. Az ilyen leveskockákkal nem az a baj, hogy néha hozzájuk nyúlunk, az a baj, ha folyton használjuk, mert aromáival letompítja a többit, és utána már nem fog tetszeni az igazi alaplé kétségtelenül visszafogottabb, de harmonikusabb íze. S ha már a leveskocka használatáról beszélünk – és beszéljünk, mert megnézném, ki az, aki sose használta és főz is –, akkor egy gyakorlati tanács: a kockákat (vagy az újabban kapható sűrítményeket) előbb mindig oldjuk fel forró vízben. Például úgy, hogy betesszük 2 percre a mikróba, aztán jól felkeverjük és ebben a formában öntjük a leveshez. Különben itt-ott megmaradhatnak a kocka kisebb, fel nem oldódott darabjai, és ha a szájunkba kerül, egész kellemetlen tud lenni, mintha lenyeltünk volna egy aromagyárat.

0,5 kg sertésoldalas
30 dkg füstölt kolbász
25 dkg felkockázott marhahús
1 vöröshagyma
2 póréhagyma
2 sárgarépa
2 petrezselyemgyökér
1 zeller
1 karalábé
1-1 piros és zöld kaliforniai paprika
1-1 vörös- és fehérbab konzerv
1 friss chilipaprika
olaj, cayenne bors, só, feketebors, chiliszósz (piros vagy zöld Tabasco)

1. A marhahúskockákat pirítsuk meg a forró olajon, adjuk hozzá a felaprított vöröshagymát, és együtt pároljuk még pár percig. Tegyük az edénybe a nem túl zsíros sertésoldalast – manapság már kapható amerikai típusú, erősen lemeztelenített borda (spare rib, így hívják a jenkik), ettől nem lesz nagyon zsíros a leves.

2. Fűszerezzük sóval, borssal, öntsük fel vízzel (itt jön a kocka ideje, ha alkalmazzák), adjuk hozzá a kimagozott, felaprított chilipaprikát, kiskanálnyi Tabascót, fél kiskanálnyi cayenne borsot.

3. Főzzük 15-20 percig, majd zöldségeljük be: a babkonzervek kivételével minden mehet bele, kockákra vagy hasábokra vágva, illetve felkarikázva. Főzzük 50 percig.

4. Öntsük a levesbe a leszűrt konzervbabokat és a karikákra vágott füstölt kolbászt. Utóbbi esetében az is meghatározza a belépő idejét, hogy mennyire száraz a kolbász, Ha nagyon száraz, alig vághatóan kemény, akkor tegyük a levesbe rögtön az elején, az oldalassal együtt, így lesz elég ideje megpuhulni. Ha viszont friss, akkor elég neki 10-15 perc főzés most a végén, a babbal együtt.

5. A bordákról vágjuk le a megpuhult húst, és egy éjszakára hagyjuk pihenni a levest. Én nem hagytam, és másnap meglepődtem, mennyivel finomabb lett, újramelegítve. Ez lehet az ízek szinergiájának elősegítése.

Fotó: Katona László

Rókagomba-mártással
leöntött csirkemell-szeletek

Sok rajzfilmet láttam gyerekkoromban Tomról és Jerryről, s én mindig a félreismert macskának drukkoltam a bosszúálló egér helyett. Sőt, bűneimet tetézendő beismerem, hogy ez a helyzet a rókamesékkel is: számos történet szól a ravaszdi rókáról, s noha a legtöbb mesében dacára furmányos eszének pórul is jár, mégis rókapárti vagyok. Nekem a róka mindig is rokonszenvesebb volt, mint egy buta liba. Ennek azonban semmi köze nincs a rókagomba-szeretetemhez, az magától sarjadt ki belőlem, velem született, mint az eredendő bűn, de ez édes bűn, noha ugye sok bűn édes…

A rókagomba illata így is át fogja járni az egész ételt, megvadítja a jámbor és istenfélő, de kissé szürke ízű csiperkét, kiszabadítja elrongyolódott köpenye alól és igéző királylányt csinál belőle...

A lazán vörhenyes, filigrán rókagomba karcsú termetét megcáfolóan erős ízzel bír, az sem baj, ha nem kizárólag rókagombát használunk, hanem csupán a teljes mennyiség felének-negyedének megfelelőt, a többi lehet a szokványos termesztett csiperkegomba, magyarul sampinyon (champignon, ha így könnyebb).

A rókagomba illata így is át fogja járni az egész ételt, megvadítja a jámbor és istenfélő, de kissé szürke ízű csiperkét, kiszabadítja elrongyolódott köpenye alól és igéző királylányt csinál belőle, így lesz Hamupipőke a nehezen észrevehető sampinyonból, következésképp a rókagomba nem is Ravaszdi, hanem inkább a Jó Tündér.

Ha a rókagomba nem éppen szerény erszényekhez mért ára lehetővé teszi, akkor persze készítsük a mártást csak ebből a fajtából, így lesz utolérhetetlen, s szerencsére sok nem kell belőle.

1-2 csirkemellfilé
20 dkg rókagomba (vagy fele rókagomba, fele sampinyon)
2 evőkanál vaj
2 dl tejszín
0,5 dl fehérbor (sauvignon blanc)
2 evőkanál friss petrezselyem, felaprítva
2-3 evőkanál kukoricaliszt
só, bors
3 evőkanál olaj

1. A csirkemellfiléket hosszában vágjuk ketté, majd a fél filéket szeleteljük fel lapjában 3 szeletre. Ehhez éles kés kell: a filéket tegyük egy vágódeszkra, majd tenyerünkkel leszorítva sebészprofesszorokat megszégyenítő határozottsággal vízszintesen vágjunk le egy szeletet a filéből, s a maradékot is szeljük ketté. Ha eddig kevés időt töltöttünk a műtőasztal körül, tehát nincs sok gyakorlatunk, akkor az is elég, ha két szeletet produkálunk, így kissé tovább kell azokat sütni, mert vastagabbak lesznek.

2. Enyhe klopfolás után sózzuk-borsozzuk meg a csirkemell-szeleteket, és mindkét oldalukat nyomjuk kukoricalisztbe. Normál búzaliszt is megfelel, a különbség annyi, hogy a kukoricaliszttől étvágygerjesztően pirosabbra pirul. Kukoricadarát ne használjunk, mert az túl durva, és nem panírozni akarunk, csak egy kis színfokozót használni, ez igazából csak pirosító a csirkemell orcáján (figyelik a képzavart?).
Egy evőkanál vajat olvasszunk fel, adjuk hozzá az olajat, majd oldalanként 2-3 perc alatt süssük meg a húst. Tegyük félre és tartsuk melegen.

3. A zsiradékot öntsük fel a fehérborral, kaparjunk fel mindent, ami a serpenyő aljára ragadt, forraljuk 1-2 percig, aztán elkövetkezik a rókagomba antréja.
A rókagombát nem kell megmosni – ahogy más gombát se –, elég, ha nedves konyharuhával alaposan letörölgetjük, hogy sehol se maradjon földes. A gomba ugyanis iszik, mint az ártatlanul hírbe hozott kefekötő, magába szívja a vizet mosás közben, és ez bizony az íz rovására megy.

4. A két-három darabba vágott gombákat 10 percig pároljuk a serpenyőben, végül öntsük rá a tejszínt, adjuk hozzá a másik evőkanál vajat, szórjuk rá a petrezselymet, 2 percig főzzük együtt.
Ezután eldönthetjük hogyan tálaljuk: a mártást ráöntjük a melegen tartott csirkemell-szeletekre, így itt-ott ki fog kandikálni annak csábítóan piros színe, vagy a szeleteket visszatesszük a serpenyőbe, a mártásban újra átforrósítjuk, s szószba öltöztetve tesszük a tányérokra.

5. Szélesmetéltet (tagliatelle) szoktam hozzá tálalni, nemrég saját készítésűt: nem volt hétköznapi, amint a friss, alig 3-4 perc alatt kifőzött tészta felszívta a rókagomba ízét, a maga kirobbanó frissességével. A házi tészta készítése azonban már egy másik (étel)mese.

Fotó: Katona László

Jégbe hűtött fahéjas meggyleves

Szenvedélyes szeretetet táplálok a meggy iránt. Unokahúgát, a cseresznyét is bármikor magamhoz ölelem, de a meggy vitathatatlanul elsőbbséget élvez. Ebben az is közrejátszik, hogy a meggy készséges gésa, örök szolgálatkész, simulékonyan rendelkezésre áll, míg a kényeskedő cseresznye csak érése idején, igaz, akkor elsöprő, szájunk csücskén lecsorduló édességélménnyel.

A meggy jól tűri a fagyasztást, a cseresznye ebbe viszont belerokkan. Ha
a cseresznyét lefagyasztjuk, felhasználásakor szétmálló szemeket kapunk, amelyek búbánatosan vetkőzik le ízruhájuk minden egyes darabját,
a sötétpiros bogyókat nem lehet jégbe zárni, ők a nyarat hordják magukban
és a nyár nem lefagyasztható.

A meggy készséges gésa, örök szolgálatkész,  simulékonyan rendelkezésre áll, míg a kényeskedő cseresznye csak érése idején, igaz, akkor elsöprő, szájunk csücskén lecsorduló édességélménnyel.

A meggy szerényebb íze valahogy tűri a jeget, hidegálló, rejtett jegesmedve
ez a gyümölcs, és ha előkapjuk a fagyasztóból, azonnal kivirul, adja vissza minden ízét, amellyel együtt zártuk el.

Nem tudom miért, de azok a meggylevesek ízlenek a legjobban, amelyeket
az előző nyáron lefagyasztott, saját kezűleg szedett gyümölcsből készítek.
Az egyéves érlelődés talán jót tesz neki, akár pince a boroknak. Ez természetesen nem akadálya annak, hogy friss gyümölcsből készítsük el, sőt, én magam vagyok a frissek fő szószólója, de néha lehet másképp is.

1 kg meggy, kimagozva (friss vagy fagyasztott)
1 citrom
2-3 darab fahéj
8-10 szegfűszeg
2 dl tejszín
2-4 dl tej
2-3 evőkanál cukor
Mentahab: 2 dl tejszín és egy evőkanál mentalikőr (crème de menthe), estleg 1-2 csepp zöld ételfesték

1. A meggyet magozzuk, illetve amennyiben fagyasztott, kimagozott meggyet használunk, akkor hagyjuk félig kiolvadni. Öntsük fel annyi vízzel és a tejjel, amennyi félig ellepi. Adjuk hozzá a fahéjdarabokat, a citrom lereszelt vagy vékonyan lehántott héját és a szegfűszeget – ha ezeket kis gézdarabba batyúzzuk, akkor később egyszerűen kiemelhetjük a levesből –, illetve a citrom kifacsart levét. Forraljuk fel és főzzük 20 percig, kis lángon. Cukrozzuk belátásunk szerint, és ha nagyon akarjuk, szórjunk bele még csipetnyi őrült fahéjat.

2. Hagyjuk egy fél órát hűlni, majd öntsük hozzá a tejszínt, alaposan keverjük el, és ha nagyon sűrűnek találjuk, higítsuk egy kevés tejjel.

3. Kihűlés után hűtőszekrényben fagylalthidegre hűtjük – és a minősítés nem csak a líra műve, mivel valóban készülhet fagylalt is a levesből, ehhez csak annyi kell, hogy miután levettük a tűzről, két-három tojássárgáját is hozzákeverünk, majd a tejszín és a hűtés után fagylaltgépbe töltjük.

4. Egy kis pepecselés árán díszíthetjük mentás tejszínhabbal is: a felvert tejszínhabba az utolsó keverések idején öntünk egy evőkanál mentalikőrt, és ha nem riadunk vissza az ételfesték fogalmától, akkor pár csepp zöld színezéket, a látvány kedvéért.

A menta bizarr, de élvezhető módon egészíti ki és könnyíti a harapnivalóan tömör meggylevest.

Fotó: Katona László

Diós dupla-pavlova Créme de Cassis
feketeribizli-likőr krémmel

Habcsókot sütni nem nehéz, főleg, hogy nem is igazán kell sütni, inkább csak szárítani. Úgy is mondhatnók tehát, hogy a habcsók aszalt tojásfehérje.
A habcsóknak olyannak kell lennie, mint egy középkori páncélos lovagnak: kívül kemény és roppanós, belül lágyszívű, puha, már-már krémes.

Ezért ha olyan cukrászdába tévednek, ahol a habcsók belseje porlik és tovatűnik a fújdogáló széllel, akkor bátran ajánlják a cukrásznak, hogy örökre bújdosson el a világ szeme elől. Én ezt megtettem egyszer egy „mesterrel“,
de nem hallgatott rám, és azóta is süti rémesen száraz, sivatagi alkotását, beleharapni brrrrrr, ilyen lehet a múmia csókja.

Ha viszont sikerül elkerülni, hogy aprócska homokdűnét gyártsunk a pavlova helyett, akkor mézédes, de puha tortát kapunk, amelyet szépen ellenpontoz a mascarponével elkevert francia feketeribizli-likőr, a Créme de Cassis enyhe fanyarsága.

…azóta is süti rémesen száraz, sivatagi alkotását,
beleharapni brrrrrr, ilyen lehet a múmia csókja.

A pavlova-torta a 20. század első harmada világhírű orosz balett-táncosnőjének a nevét viseli, és ellentmondásos információk szerint 1926-ban született meg Új-Zélandon, Wellington városában, az éppen ott turnézó Anna Pavlova tiszteletére. A féltékeny ausztrálok azonnal előjöttek a maguk elsőségével, mert találtak egy korábbi receptet Perth-ben, amely éppen olyan, mint a pavlova-torta, csak nem nevezték annak. Helen Leach új-zélandi kulturális antropológus egy egész könyvet szentelt a témának, The Pavlova Story címmel, és arra a következtetésre jutott, hogy Ausztráliában csak 1935-től írnak pavlova-tortáról, míg Új-Zélandon  már 1929-től, így a kisebb szigetországé a dicsőség.

Az viszont fölöttébb valószínű, hogy a habcsóktortát sokan mások kitalálták már, mivel évszázadok óta ismert a habcsók-készítési technika. Az új-zélandiak legfeljebb nevet adtak neki, örök emléket teremtve az 1931-ben,
50. születésnapja előtt Hollandiában, tüdőgyulladás szövődményeiben elhunyt Anna Pavlovának.

A két darab habcsóklaphoz: 8 tojásfehérje
45 dkg porcukor
2 evőkanál málnaecet (vagy 1,5 evőkanál 10%-os ételecet)
2-3 evőkanál frissen facsart citromlé
2 kiskanál kukoricakeményítő (kb. 8 g)
2 mokkáskanál borkősav (kb. 6 g)
6-8 dkg darált dió

A krémhez: 25 dkg mascarpone krémsajt
2 dl behűtött 30%-os tejszín
0,5 dl créme de cassis (vagy ribizliszörp)
2 evőkanál porcukor

1. A sütőt melegítsük elő 170 fokra. A tojásfehérjéket elektromos habverővel verjük félig keményre, majd részletekben hintsük hozzá az átszitált porcukrot. Amikor már majdnem kemény, adjuk hozzá a dió kivetelével az összes többi hozzávalót és keverjük addig, amíg csillogó felületű habot nem kapunk. Spatulával óvatosan vegyítsük hozzá a diót.

2. Vegyünk elő két tepsit, béleljük ki sütőpapírral, és egy tortaforma segítségével rajzoljunk ceruzával egy-egy 20 centis kört a papírokra, majd fordítsuk meg a papírt, mert a kör így is látható lesz, viszont a ceruzavonal nem másolja rá magát a pavlova aljára sütés közben. A diós habot halmozzuk a körök közé zárt területre, akár kicsit kisebb is lehet, sütés közben úgyis megnő. Ha légkeveréses sütőnk van, akkor mindkét lapot egyszerre megsüthetjük, ha nincs, akkor egymás után.

3. Tegyük be a habcsóklapokat a sütőbe, és a hőfokot azonnal vegyük le
120-130 fokra. 80-85 percig sütjük, aztán egy fakanállal kitámasztjuk ki az ajtót, és a sütőben hagyjuk teljesen kihűlni. A repedések természetesek, a pavlova mindig úgy néz ki, mint egy tatarozásra szoruló mély-Józsefvárosi bérház homlokzata.

4. A hideg tejszínt verjük kemény habbá, a mascarponét keverjük ki a créme de cassisszal és a porcukorral (ha nem akarjuk túl édesre, a cukrot el is hagyhatjuk), forgassuk bele a tejszínhabot, kenjük az egyik lap tetejére, majd helyezzük rá a másik lapot. Locsolhatunk rá kevés likőrt, és a pavlova megszületett.

A habcsók a világban általában meringue néven ismert, mivel a svájci Meiringen városából származik, egy 17. századi olasz szakács találmányaként, s a városnév franciás átírása lett a meringue, legalábbis ebben a formában jelent meg nyomtatásban először 1692-ben, az orleans-i hercegek szakácsaként működő Francois Massialot könyvében.

Fotók: Katona László

Kedves olvasók, ismerjük már egymást egy ideje, években is mérhető már ez az idő. A Metropol (akkor még Metro) hírújság és magazinja, az Ananász oldalain kezdődött a történet, nem várt folytatással. Nem hittem volna magam sem, hogy a főzés körüli kitartó sündörgésem eredménye egy cikksorozat lesz, aztán egy könyv, majd gyorsulni kezdenek az események, hiszen szinte készen van már a második könyv, buzgón fotózzuk éppen – Béres Dávid remek munkát végez –, elindult az új sorozat a Nők Lapjában, és tessék, most útjára bocsátjuk a weboldalt.

Remélem, az Asztaltánc igazi találkahely lesz mindazok számára, akik szeretik a gasztronómiát, eltűrnek némi maliciózus humort, s egyben arra is kíváncsiak, hogy milyen múlt lapul az ételek mögött, milyen konyhatechnikát kell használni a siker érdekében, és mindezek mellett persze sort kerítek még sok-sok apró praktikumra. Lesz könyvajánló, ütköztetjük a prót és a kontrát a vitás konyhakérdésekben, készítek riportokat, gasztroműsor-kritikákat és könyveket is ajánlok.

Heti két-három, szépen fotózott poszt kerül majd fel, de lendülettől függően talán több is…

És némi magyarázat: a blog neve azért lett Asztaltánc, mert találóan fejezi ki a tartalmat. Elvégre minden az asztal körül forog itt, de van benne játékosság, akár egy könnyű keringőben, mégis vigyázunk arra, hogy ne vétsük el a lépést, bár az nem kizárható, hogy néha-néha rálépek egy-egy lábra… Akár az asztalon is táncolhatunk veszett jókedvünkben, csak le ne rúgjuk a családi ezüstöt meg a kristályt…

Az Asztaltánc elrajtolt, kapcsolják be
a biztonsági öveiket, és a következő években
már ne is kapcsolják ki.

Azt is észrevehetik, hogy itt-ott úgy nevezem magam, hogy kulinárista. Ez egyszerű szenzációhajhászás, manapság az ilyesmi kötelező…  Igazából csak megtetszett nekem a szó, amit akkor találtam ki hirtelenjében, amikor két barátom arról faggatott, hogy tulajdonképpen mi is vagyok én a gasztronómiában? Ételmesélő? Boríró? Szakács? Laikus? Amatőr? Nos, laikus talán igen, de amatőr semmiképpen sem. Maradjunk annál, hogy kulinárista, s hogy ez mit is jelent, az talán majd kiderül a blogból, a cikkekből, a könyvekből.

Az Asztaltánc elrajtolt, kapcsolják be a biztonsági öveiket, és a következő években már ne is kapcsolják ki.

A monarchiás időkben az a mondás járta, hogy ha valaki jó magyar marhahúst akar enni, akkor menjen Bécsbe. A jó magyar marhákat a Lajtán túlra hajtották, mert ott volt értük fizetőképes kereslet, kesergett is efölött Magyar Elek ínyesmester még az 1930-as harmincas években is. A magyar marhák azóta itthon maradnak, de ez nem feltétlenül szolgál épülésünkre. A helyzet abban ugyanis nem változott, hogy jó marhahúsért, különösen pedig jó tafelspitzért ma is Bécsbe érdemes menni, a négy híres Plachutta étterem egyikébe zarándokolni el, majd kellő tisztelettudással fogyasztani az igazi tafelspitzet.

S mivel nem csak általánosságban ostorozzuk a hazai marhaállapotokat, közzétesszük, hogy a nem megfelelő minőségű magyar marhahús nagymértékben következik abból, hogy nálunk szinte kizárólag a fríz tejmarha húsát árusítják, illetve következik abból a szabályozásból is, amely a nem vákuumcsomagolt marhahús számára mindössze négy napos érlelést engedélyez. Ezzel szemben a Michelin-csillagok világában közmegegyezéssel állítják: a jó marhahúsnak két hét, nemritkán egy hónapos érlelés kell, de akadnak nem kevesen, akik ennél is hosszabb időre esküsznek.

Ő császári felsége legszívesebben mindennap tafelspitzet evett volna, ezt némiképp meg is értjük, a szakácsok viszont dühöngtek,
amiért parlagra kényszerítették a kreativitásukat.

A tafelspitz – neve a nálunk külön nemigen bontott hegyes fartőből származik: spitz mint csúcs – sokat köszönhet Ferenc Józsefnek, mert akkor vált bécsi lokáleledellé. Főzték már száz-kétszáz évvel korábban is, de a császári asztal közelébe sem került; nem tartották eléggé magasztos fogásnak. Ferenc József udvarában a szakácsok a kétségbeesés és a szakmai visszafejlődés között ingadoztak, mivel a puritán uralkodó nemcsak a fürdőszobát nem hiányolta, hanem a pazar étkezéseket sem, a császárné asszony, Erzsébet elszántan őrízte karcsúságát, így nem volt kinek tálalni. Ő császári felsége legszívesebben mindennap tafelspitzet evett volna, ezt némiképp meg is értjük, a szakácsok viszont dühöngtek, amiért parlagra kényszerítették a kreativitásukat. S mivel egy monarchiában úgy dívik, hogy amit az uralkodó tesz, azt arisztokráciája meg közönséges alattvalói is utánozzák valamennyire, közkedvelt és presztízsében megnövekedett étek lett a tányérhús.

1 kg marhafartő
1-2 nagyobb velőscsont
3 sárgarépa
2 fehérrépa
2 gerezd fokhagyma
1 vöröshagyma
1-1 karalábé és zeller
1 póréhagyma fehér része
1 csokor petrezselyem
2 szegfűszeg
10-12 szem feketebors
csipetnyi őrölt fehérbors és só

A zöldmártáshoz: legalább 3-4 féle zöldfűszer (petrezselyem, zellerzöldje, metélőhagyma, kakukkfű, tárkony, citromfű, borágó stb.)
1 póréhagyma halványzöld része
3 keménytojás
1-2 evőkanál olívaolaj
1 kiskanál fehérborecet
2 dl tejföl
só, bors, csipet cukor

1. A húsokat és a velőscsontot tegyük a fővő vízbe (3-3,5 liter), mert most a hús a fontosabb: a forró víz összezárja a külső rostokat, a szaftok a húsban maradnak. Hideg vízbe téve értelemszerűen a fordítottja történik: a nedvek jobban kioldódnak és a leves lesz ízesebb. Fűszerezzük sóval, a kétféle borssal, a szegfűszeggel, a fokhagymával, és egy órán át főzzük csendes tüzön.

2. Adjuk a leveshez az összes többi hozzávalót: a hagymát egyben, megmosva, de héjával együtt, a többit darabokra vágva.
A petrezselyemcsokrot összekötözve, szárával együtt dobjuk hozzá. Újabb egy órán át főzzük.

3. Készítsük el a zöldmártást: a németországi Hessenből származó grüne sosse hagyományosan hét zöldfűszerből készül (ezeket ott készen összecsomagolva árulják a piacon, de most elhagyhatunk egyet-kettőt…).
A zöldfűszereket és a póré fehér és sötétzöld vége közötti átmenetet jelentő halványzöld részét az olajjal mixeljük simára, reszeljük hozzájuk a keményre főtt tojásokat, keverjük bele a tejfölt, ízesítsük fehérborecettel, sóval, borssal, cukorral, és hagyjuk egy órán át összeérni.
4. Zárjuk el a tüzet, és hagyjuk a levest még egy órán át a fazékban, mielőtt tálalnák. A hús így szaftosabb marad, de ha nagyon puhára vágyunk, akkor főzzük még egy órán át, és ne pihentessük. Vegyük ki a húst, szeleteljük fel, körítsük a zöldségek háromnegyedével, öntsük le pár evőkanál forró lével és tartsuk melegen.

5. A levest muszlinnal bélelt szitán szűrjük át – merőkanállal öntsük, a fazékban hagyva a zavaros legalját – a hagymát, póréhagymát, a kifőtt petrezselyemcsokrot, a fokhagymát, a szegfűszeget, borsszemeket  dobjuk ki.

6. Pirítóson kínáljuk a pelyhes sóval megszórt velőt, utána a levest (külön főzhetünk hozzá csigatésztát), majd a felszeletelt fartőt, a zöldségekkel és a zöldmártással.

Marhabaj, marhajaj Magyarország ma is exportál marhahúst, de nem azt, amit itthon a piacokon kaphatunk. Az exportmarhahús zöme magyar tarka, illetve a kifejezetten nyugati exportra tenyésztett skót eredetű angus, angol hereford és burgundi charolais marha húsa. Ezek szerencsére most már felbukkanak a hazai kereskedelemben is néha, nem sokkal drágábban, mint a hazai tejmarhák húsa, noha utóbbiak minősége jóval gyengébb. A szürkemarha nagy dobás lehetne, ha egyszer lesz belőlük annyi, hogy minden piacra kerülhessen belőle, de ez nem a közeljövőben várható. Az meg kifejezetten bosszantó, hogy egy brüsszeli diszkontbolt remek hentespultjánál szinte annyiért lehet venni kiváló minőségű, gyönyörűen előkészített marhahúst, mint idehaza egy formátlan, cafatos, sokkal alacsonyabb minőségű példányt…

Fotó: Katona László

Egy szakácskönyvet lapozgattam nemrég, a tokánykészítés misztériumainak felfedezőkörútján. Megtalálva a receptet, olvasni kezdtem, majd döbbenten csuktam be a könyvet, amikor azt ajánlották, hogy a hagymát futtassam meg az olajon, aztán az edényt a tűzről levéve hintsem meg pirospaprikával, vízzel felönteni, hús bele és így tovább.
A leírt recepet tulajdonképpen jó recept.
Csak éppen nem a tokány receptje.
A leírt receptet valamennyien jól ismerjük, az ételt úgy hívják, hogy pörkölt.

A tokány azonban nem a pörkölt szinonimája.

Ekkor gondoltam úgy, hogy talán érdemes lenne némi tokánytani fejtegetésbe kezdeni, mert még szakírói szinten is terjeng a homály, közeleg a sötétség, és az orkok már élesítik szablyáikat – és nincs az a gyűrű, amelynek elpusztításával meg lehetne állítani a tragédiát. Miszerint már azt sem tudjuk, hogy mi a pörkölt és mi a tokány, márpedig erősen nemzeti érzelmű ételekről van itt szó, nemzetvész lesz a vége, amennyiben kikopnak ezek az ismeretek.

…jobb piacokon ma már folyamatosan kapható birka-, ürü- és bárányhús, ápoljuk a kapcsolatot a hentessel, és célba is érünk.
A hentes ugyanis az ürük ura.

Az első nagy szabály minden tokány készítésekor, hogy nem kell bele paprika. Egy molekulányi sem. Ha valaki paprikafüggő, akkor háborgó lelke megnyugtatására tegyen bele egy fél mokkáskanálnyit, így sem a tokány ízét, sem a színét nem fogja alapvetően befolyásolni. De akinek nincs szüksége ilyetén pszichés megerősítésre, az ne tegyen bele semmennyit. A tokány Erdélyben népszerű étel, ahová a Balkánról került – vagy egyenesen Középföldéről? –, azokon a tájakon pedig nem főznek pirospaprikával. Valószínűleg a tokány elterjedt volt az Alföldön és a Dunántúlon is a paprika előtti korszakban, csak aztán itt bekövetkezett a váltás, az erdélyiek viszont jobban ragaszkodtak a hagyományokhoz.

A második nagy szabály, hogy a tokány ízét – a nem kockára, hanem csíkokra vágott húson kívül – elsősorban a friss, törött bors és a friss majoranna határozza meg. Többnyire a fokhagyma is jelen van, erős mellékszereplőként, akár a hobbitok a tündék mellett. Variációk természetesen léteznek, de ez minden tokányok fundamentuma. A húsok közül pedig szinte mindegyik alkalmas tokánykészítésre, de hagyományosan a marhát, a birkát és a bárányt szokták felhasználni, főleg az utóbbi kettőt, és azok közül is előszeretettel a birkát, mivel a tokány technikája kiválóan képes megszelidíteni az öregebb birkahús markáns szagát, amelyre kevésbé lírai alkatok egyszerűen annyit mondanak, hogy büdös. Pedig nem, csak birkaszagú.

Elismerem, hogy a birkaszag sem igazán vonzó, ezért a bevásárlást azzal kell kezdeni, hogy jó birkát keresünk.
Ez nem könnyű feladat, de jobb piacokon ma már folyamatosan kapható birka- és bárányhús, ápoljuk a kapcsolatot a hentessel, és célba is érünk.
A hentes ugyanis az ürük ura.
A tokányhoz leginkább használatos hús pedig ürühús – comb vagy oldalas –, az ürü pedig nem más, mint a herélt kos, amelynek így eleve nincs is annyira birkaszaga…

1 kg bárány- vagy birkahús
5-6 vöröshagyma
1 evőkanál libazsír vagy 3-4 evőkanál olaj
1 kiskanál törött vagy frissen őrölt bors
1 csokor friss majoranna
2 gerezd fokhagyma
1,5 dl fehérbor vagy zöldségalaplé (vagy víz…)
1-2 krumpli

1. Ha birkahúst vásárolunk, akkor főzés előtt minden faggyús részt alaposan távolítsunk el, egy nagy tálban forraljunk vizet és a megtisztított húst 1-2 percig forrázzuk benne. Ha bárányhúst veszünk, akkor a forrázásra nincs szükség, mert zsengébb, faggyúmentes a húsa.

2. A hús – bő egy kilónyit számoljunk, a csontos oldalas esetében többet is – előkészítése után a vöröshagymákat tisztítsuk meg, vágjuk ketté és karikázzuk nem túl vékonyan fel, majd a hússal egyszerre  dobjuk a felforrósított zsiradékba. Lehetőleg libazsírba, de a napraforgómagolaj is megfelel. 5-10 percig pirítsuk együtt nagy lángon, szórjuk meg a borssal (aki szereti, tehet bele többet is) és egy csokor felaprított friss majoranna felével.

3. Sózzuk meg, adjuk hozzá az összezúzott fokhagymát, öntsünk alá egy kevés vizet, fehérbort vagy zöldségalaplevet, majd fedjük le és lassú tüzön pároljuk készre. Ez a kész a bárány esetében másfél óra, ürü esetében két óra fölött. Időnként ellenőrizzük, hogy nehogy leégjen, de mindig csak kevés vizet öntsünk alája, hogy kialakulhasson a sűrű szaftja.

4. A főzési idő felénél kockázzuk fel a meghámozott krumplit, és dobjuk a húshoz. A végére szinte szétfő a tokányban, és csodásan besűríti a szaftot.

Pár perccel a vége előtt adjuk hozzá a maradék friss majorannát, hogy íze még intenzívebben érződjék a tokányban.
Találják polentával és emeljék poharukat Középföldére!

A polenta elkészítésekor használjunk 50 dkg kukoricadarát, vagy még inkább kukoricalisztet. Legalább kétszeres mennyiségű vizet tegyünk fel főni, ha már forr, akkor sózzuk meg, és szórjuk bele a kukoricalisztet/-darát. Ha nem is folyamatosan, de 1-2 percenként megkeverve, nagyon lassú tüzön főzzük 30 percig. A kevergetés létfontosságú, külünben a polenta teleköpködi a konyhát. Vannak, akik azt állítják, hogy a polenta 10 perc főzés után is készen van, ez igaz, már akkor is ehető, de igazi krémes ízei csak 30-40 perc főzés után jönnek elő – és láthatják, jószívűen csak 30 percet javasoltam, holott mondhattam volna 40 percet is… Amikor elkészült, még képlékeny állapotban öntsük a puliszkát egy lapos edénybe, és hagyjuk 20-30 perc alatt kissé kihűlni. Ekkor már szeletelhető: vágjuk kockákra, ha kell tegyük pár percre sütőbe vagy egy percre a mikróba felmelegedni, majd a tetejére kanalazzuk az addigra szintén elkészülő báránytokányt.

Fotó: Katona László

Ahányszor olyan tévéműsort nézünk, ahol egy mesterszakács főz, akkor kikerülhetetlenül találkozunk egy mozdulattal: a séf ide-oda rázza a serpenyőt a tűzhelyen. Ez az edénygyilkos mozdulat a séfek védjegyévé vált, a csíkos kötény és a villámgyors hagymaszeletelés mellett. A csíkos kötény nem számít, bárki felveheti, a hagymaszeletésre mindig is irígykedtem, de itt csak egy megoldás létezik: megveszünk 10 kiló hagymát, megtisztítjuk, és nekiállunk felszeletelni, szünet beiktatása nélkül. A végére meglepően jól belejövünk, amennyiben akkor is rendelkezünk az összes ujjunkkal, ami nem garantált.

A rázás viszont más dolog.

Kérdézték már tőlem, hogy nem kellene-e rázogatni a serpenyőt, mert az olyan profinak látszik, „séfesebb“, mint a fakanalas kevergetés, hiszen a séfek tényleg nem használnak fakanalat.

Ha meglátnánk saját szemükkel, a tévékamera jótékony
kendőzése nélkül egy olyan kerámialapot, amelyen
a tévészakácsok főznek, akkor sírva fakadnánk.

Nos, a válaszom az, hogy emiatt ne dúlják fel a lelki békéjüket. James Bonddal ellentétben, maradjuk a keverésnél, a rázás helyett, de ez nem a vodka-martinire vonatkozik, csak a serpenyőre.

A séfek valóban nemigen használnak fakanalat, mert számtalan ételt főznek egyszerre a nagy, ipari tűzhelyeken, és jól néznének ki, ha összecserélnék a fakanalakat, összekutyulnák az ízeket, a csilis bab kanalával kevernék meg a vaníliasodót, na meg a gyors munka nem is teszi lehetővé, hogy fakanalakat válogassanak, ilyesmire figyeljenek. Náluk a serpenyők rázása logikus és a természet kikövetelte mozdulat.

Otthoni körülmények között ilyesmire nincs szükség. Egyrészt azért, mert nem főzünk tízfélét egyszerre, tehát két fakanál rendeltetését csak meg tudjuk jegyezni, másrészt azért sem, mert gyakorlat híján az étel jelentős része a tűzhelyen köthet ki.

Amennyiben szert teszünk gyakorlatra, akkor is csak óvatosan: a kerámialapos-indukciós tűzhelyek egyáltalán nem viselik el a rázogatást, csúnyán összekarcolódnak. Ha meglátnánk saját szemükkel, a tévékamera jótékony kendőzése nélkül egy olyan kerámialapot, amelyen a tévészakácsok főznek, akkor sírva fakadnánk.

Ráadásul a gyengébb edények – és ilyesmik gyakran vannak a háztartásokban – maguk sem viselik el a rázogatást és szépen lecsiszolódik a máz az aljukról.

Maradjanak tehát a fakanál mellett, nem szégyen annak használata, de ha van profi edényük, remek gáztűzhelyük és megfelelő gyakorlatuk, akkor rázzák csak bátran.

A wok egy külön téma, mert ott obligát jelenség lenne a rázás, de mivel mi, európaiak sem a wokot,  sem az alapanyagokat nem használjuk úgy, mint a kínaiak, ne fájjon a fejünk emiatt az eltérésért sem.

Bucatini all'Amatriciana

A magyar lélek egészen másként viszonyul a tésztához, mint az olasz lélek a pastához. Nálunk a tészta csak másodhegedűs, közönséges kellék a tányérban, a bőkezűen mért paradicsomos-húsos mártás alatt. Ezzel szemben az olaszok szemében a pasta a kalap, s rajta csupán bokréta a sugo, a mártás, amit gyakran olyan egyszerűnek készítenek el, hogy abból egy hazai menzán botrány kerekedne. Pedig nekik van igazuk: a mártás csak fokozza a tengersós vízben ruganyosra főtt tészta ízét, ezért nem is fojtják bele a mártásokba, mint ahogy azt mi szoktuk a magunk hamar összerántott, a köztudatban bolognaiként azonosított mártásunkkal, amelynek természetesen semmi köze nincs a patinás városban kikisérletezett remek szószhoz.

Mostani szószunk, az amatriciana, egy apró olasz helyiségről kapta a nevét: Amatrice városkája Olaszország egyik szerényebb múltú tartományában, Lazióban fekszik, nagyjából félúton Róma és az Adriai-tenger között, dombos vidéken, ahol még a turista sem jár.

A recept jelenlegi ismereteink szerint meglehetősen régi, még a XVIII. században keletkezett, első írásos formája pedig egy francia szakácskönyvben lelhető fel, az 1807-ben kiadott Almanach des gourmandes című kötetben, amelyet az éppen akkoriban kibontakozó kulináris irodalom egyik úttörője, a nagy Brillat-Savarin kortársa, a napóleoni időkben igencsak megbecsült Grimond de la Reyniére írt. A recept ekkor tehát már kiszivárgott az olasz vidékeken túlra, mert finom volt és könnyen elkészíthető – a háziasszonyoknak akkor sem volt sok idejük, pedig akkoriban még nem ragasztották őket órákra a fotelbe a kibeszélőshow-k.

…a mártás csak fokozza a tengersós vízben ruganyosra főtt tészta ízét, ezért az olaszok nem is fojtják bele a mártásokba, mint ahogy azt mi szoktuk a magunk hamar összerántott, a köztudatban bolognaiként azonosított mártásunkkal, amelynek természetesen semmi köze nincs a patinás városban kikisérletezett remek szószhoz.

Az amatriciana úgy született meg, hogy a Pápai Állam és a Két Szicília Királysága közötti határviták éppen Amatrice város környékét érintették, ahonnan számos menekült érkezett Rómába. A szájhagyomány szerint ők főzték ezt az olcsón kivitelezhető tésztaspecialitást, amelyet aztán egész Róma megkedvelt, szerencsés esetben a menekültekkel együtt, akikről a szószt elnevezték. A megkedvelés folyamata nem állt meg Rómában, hanem – mint egykor a hódítások – folytatódott egész Itáliában, aztán túl az Alpokon is…

Mielőtt a receptismertetésbe belevágnék, el kell mondanom, hogy van az amatriciana mártásnak két hozzávalója, amely nem teljesen autentikus, de most már maga is klasszikus. A csilipaprika nem biztos, hogy Lazio dombjai között elérhető volt, de tehettek bele másféle csípőset is, az összhatás így is, úgy is az eredetinek megfelelő. A másik hozzátevő már pikánsabb: annak idején az amatriciana nem húsos szalonnával, hanem az annál olcsóbb, a szegényebbek számára könnyebben elérhető szárított sertésfejből – olaszul guanciale – készült. Ilyesmi ma már nemigen elérhető, azért használjunk bacont, de még inkább kolozsvári szalonnát vagy olasz pancettát. Mégpedig 15-20 dkg-ot, apró kockákra vágva, s már kezdhetjük is a főzést – mire a tészta (szigorúan spagetti vagy bucatini) al dente lesz, addigra végeztünk is.

20 dkg pancetta vagy kolozsvári szalonna
1 kisebb vöröshagyma
0,5 dl fehérbor
1 csilipaprika
1 kg paradicsom vagy 1 olasz paradicsomkonzerv
1-2 evőkanál olívaolaj
só, bors

1. A szalonnakockákat pirítsuk meg 3-5 perc alatt egy kevés olívaolajjal kibélelt serpenyőben, egy kis fej nagyon apróra vágott vöröshagyma és egy kimagozott, felaprított csilipaprika társaságában. Ha zsírjára pirult, lazítsuk fel a fehérborral.
2. A 3-5 perc letelte után jön a paradicsom: frissből 1 kg kell, konzervből elég egy 40 dkg-os doboz. Én a dobozos változat pártján állok, mert sokszor a frissen kaphatónál finomabb és érettebb, igazi olasz lucullus-paradicsom van benne, de aki frisset akar használni, hát használjon frisset. De ebben az esetben – forró vízbe mártás után – le kell héjazni a paradicsomokat, majd a magok kikaparását követően a húsát apró kockákra vágva dobhatjuk a serpenyőbe. A konzerv esetében, csak kinyitjuk a dobozt – lehetőleg aprított paradicsommal – és hozzáöntjük a szalonnás-hagymás-csilis keverékhez. Sózzuk, borsozzuk, és 5-10 perc alatt készre főzzük.
3. A szósz egynegyedét-egyharmadát keverjük össze a kifőtt spagettivel vagy makarónival (ez utóbbit az olaszok általában bucatininek hívják), a többit pedig tálaláskor mérjük a tészta tetejére. Parmezánnal koronázzuk meg, ha mód van rá, akkor ne reszelttel, hanem forgácsolttal, mert a vékony, szinte áttetsző parmezánszeletkék roppant ingerlően hatnak a budoárpiros mártáson.

Lénárd Sándor így ír az amatricianaról A római konyha című örökbecsűjében: "Amatrice festői fekvésű kisváros az Abruzzókban. Mivel nem minden vendéglős (és nem minden szakácskönyvszerző) tud róla, gyakran "alla matriciana" néven szerepel ételünk. Ám ennek a Rómában különösen kedvelt elkészítési módnak ez a hiba mit sem árthat!"

és egy intelem:

"A hagyományhű rómaiak az ételt pecorinóval, a haladás hívei inkább parmezánnal hintik meg."

Fotók: Béres Dávid

Csokoládés sütemény étcsokoládé-
vagy fehércsokoládé-darabokkal

A brownie kicsit olyan, mint Graham Green regényhőse, az 1950-es évek rikítóan egzotikus és mégis háborúsan depressziós Saigonjában élő újságíró, Thomas Fowler.

Aki bár angol, nem amerikai, de feltűnésmentes és jellegtelen – legalábbis első pillantásra. Ugyanakkor a brownie mégis más, hiszen nem megsavanyodott és nem cinikus, hanem szerényen finom, ötletesen elbájoló és egyszerűen ellenállhatatlan, akárcsak Marlene Dietrich hírhedt szempillarezegtetése…

Ami pedig a brownie jellemét illeti, ez az amerikai édesség igazi belépő a sütés világába, mert merész műkörömmel és totális dilettantizmussal felszerelve is jelesre lehet abszolválni. Aki tehát mindeddig azt terjesztette önmagáról, hogy nem tud sütni, az lásson neki, és meg fog lepődni. Ha netán mégis elrontja, akkor vegye fontolóra a bolygóról történő kivándorlást.

A brownie a XIX. század végén született meg, egy legenda szerint úgy, hogy a szakács kifelejtette a tésztából a sütőport. A végén azonban a szakács pontosan azt mondta, amit az inasához kaptafát vágó suszter, amikor az inas lehajolt és a kaptafa a mester belépő feleségét találta el: így se rossz! Egy másik legenda szerint egy, az erdős Main államban élő nő találta fel a brownie-t, Bangor városában, ezért is nevezik ezt az édességet sokszor Bangor Brownie-nak.

…ez az amerikai édesség igazi belépő a sütés világába,
mert merész műkörömmel és totális dilettantizmussal felszerelve
is jelesre lehet abszolválni.

A sütemény első dokumentált előfordulása 1906-ból származik, a hosszú nevű The Boston Cooking School Cook Book című könyv egyik kiadásában. Ezt az Amerikában máig klasszikusnak tartott szakácskönyvet Fannie Merritt Farmer írta még 1896-ban, és újabb és újabb kiadásai ma is kaphatók az amerikai könyvesboltokban. Miss Merritt nem volt akárki, már az szép teljesítmény volt tőle, hogy az őt 16 évesen megbénító agyvérzés következményeit 30 éves korára legyőzte, de ezzel nem elégedett meg, hanem megteremtette a pontos mértékeket használó szakácskönyvet, ráadásul egységesítette a sokszor számtalan különféle mértékegységet-mércét használó amerikai kulináris szlenget is.

A brownie tehát egy tepsiben süthető, lapos, csokoládés édesség, amelynek számtalan változata létezik. Olyan is, amelyikben nincs is csokoládé, mint a blondies névre hallgató sápatag édesség esetében. A brownie-kockákat gyakorta ízesítik pirított dióval, mogyoróval vagy pekándióval, és szintúgy gyakorta csokoládémázzal vonják be. Most két olyan változatot javasolok, amelyekhez se dió, se csokoládémáz nem kell, s nem is fogjuk érezni, hogy kellene. Sőt, a két változat tulajdonképpen egy: a második variáció csak abban különbözik, hogy étcsokoládé-kockák helyett fehércsoki-kockákat használunk, ami vizuálisan nagyobb, ízlelésileg kisebb különbséget jelent.

25 dkg 60-70%-os étcsokoládé
10 dkg vaj
1 vaníliarúd
4 tojás
30 dkg cukor
15 dkg liszt
10 dkg étcsokoládé, fehércsokoládé vagy csokoládépasztillák

1. A munkát azzal kell kezdeni, hogy egy kisebb tepsit kikenünk vajjal, a sütőt pedig beállítjuk 180 fokra. Mire felhevül, a tészta is készen lesz.

Fogjuk a magas kakaótartalmú étcsokoládét, törjük darabokra, és 10 dkg vajjal együtt olvasszuk fel egy kis edényben lassú tűz fölött. Egy vaníliarudat hosszában hasítsunk fel, kaparjuk ki a magvait és a magokat is, meg a rudat is adjuk a csokoládés vajhoz, és melegítsük együtt még pár percig. (A csokoládé jó minőségű kakaóporral helyettesíthető, ebből 6 evőkanálnyi kell a tésztába, és egyszerűen csak össze kell keverni a felolvasztott vajjal.)
2. Amíg a csokoládé és a vaj fel- és összeolvad, addig keverjünk össze a tojásokat a cukorral – lehet fele fehér, fele barna cukor is! –, majd adjuk hozzá a csokoládés-vajas-vaníliás keverékhez. A vaníliarudat kidobhatjuk, a házasságszédelgésre inspiráló buja íz és illat már úgyis ott marad a tésztában.

3. Végezetül szitáljunk a masszába 15 dkg lisztet, keverjük el, majd szórjunk rá 10 dkg apróra vágott ét- vagy fehércsokoládét, esetleg a készen kapható étcsokipasztillákat. Gyors keverés a fakanállal, öntsünk a tepsibe és mehet a sütőbe. Emlékezzenek, hogy sütőpor nem kell, mivel éppen az a cél, hogy a süteményünk ne legyen felfuvalkodott.
4. 20-25 perc alatt készen van, de a trükk az, hogy a beleszúrt fogpiszkálóra még tapadjon némi tészta, mert ha nem tapad, akkor túlsütöttük és gyémántkeménységűre fog kihűlni, a morzsákat akár gyűrűbe is foglalhatjuk. Langyosan a legjobb, vaníliafagylalttal, de hidegen is remek gardedámja egy csésze teának vagy egy bögre tejnek.

A fehércsokis pepitaváltozat kissé édesebb és krémesebb, mivel a fehér csokokoládéban több a cukor. És olvadékonyabb. Akárcsak mi, két-három kocka után.

Fotók: Béres Dávid

Kedves Olvasók, ez a recept egy kis ráhangoló a 2011 tavaszán megjelenő új, Konyhanyelv című könyvemből...

Úti- és éti beszámolók

Egy gasztronómiával komolyabban foglalkozó ember szájából meglepően hangozhat, hogy egyik kedvenc kulináris gyakorlóterepe Németország. Ami nem jelenti azt, hogy Franciaország nem lenne kedvenc, de Németország valahogy különleges helyet foglal el az életemben. Nem csak azért, mert egyetemistaként éveken át végeztem ott nyári munkát – pl egy borászatban, így ismerve meg a remek rajnai fehéreket –, hanem azért is, mert úgy érzem, a német konyha alábecsült. A francia gasztrograndeur félelmetesen rávetül, árnyékában szürkébbnek látszik, mint valójában.

Ezért is örülök nagyon, hogy a szakácskönyvírásba szerencsésen belelendült Bereznay Tamás Németország ízei című könyve oszlatja majd a tévhiteket a német konyha körül. Magam is ezen munkálkodom, ezért a blog ezen kategóriájában német és osztrák konyhakalandokat keresek, hiszen ez nekünk, magyaroknak sokkal ismertebb ízvilágot jelent, mint a francia vagy az angolszász konyha. Sajnos, az angol nyelvű műsorok dömpingjének köszönhetően (néha az a benyomásom, hogy más nációk nem is gyártanak főzőműsorokat! pedig hej dehogynem, a svédek szinte nagyhatalmak ezen a téren, s ki látott már magyar csatornán svéd főzőműsort?!) már otthonosabbak vagyunk London kulináris életében, mint Budapestében, és többet tudunk a River Cottage – amúgy nagyon jó sorozat! – életéről, mint a szomszédokéről. Pedig a német és az osztrák konyha sokszor termékenyítette meg a magyart, s ha nem is ugyanolyan sokszor, de a magyar is őket.

A francia gasztrograndeur félelmetesen rávetül,
árnyékában szürkébbnek látszik, mint valójában.

Személyes vallomásokkal – lehet-e egy vallomás nem személyes?... – tarkított úti- és éti beszámolók a következő hónapokban rendszeresen feltűnnek majd itt, s remélem a végén elhiszik/elhiszitek nekem, hogy nem alaptalanul ragadtatom el magam néha egy kiváló német specialitásról írva.

Tschüß!

Aki Münchenben megfordul, ne hagyja ki se a Hofbräuhaus, se a Ratskeller vastag falai közé zárt remek sörözőket. Már csak azért sem, mert itt autentikus formában juthat hozzá a bajor kulinária olyan kiválóságaihoz, mint a sörben sült köményes sertéscsülök, a bajor kolbász illetve a bajor krém. A fehér bajor kolbász (Weißwurst) a mi paprikás kolbászhoz szokott szemünknek nagyon furcsa, s állítom, hogy első ízben az íze is, de nagyon hamar megkedvelhető, ha ismerjük elfogyasztásának fortélyait.

Münchenben, a Marienplatzon most is mutogatják azt a kis éttermet, ahol a Weißwurst állítólag megszületett, ez vagy igaz, vagy nem, de az tény, hogy ezt a fehér, borjúhúsból, sertéshúsból és szalonnából előállított finomságot a bajorok találták fel, és legalább százötven éve töretlen a népszerűsége.

A hagyomány szerint fehér kolbászt tízóraira
kell fogyasztani, esetleg reggelire is,
de délutánra el kell fogynia.

A remegős Weißwurst sajátos ízét a petrezselyem, a citrom, a gyömbér és a kardamom adja, színét pedig a rendkívül finom darálás és az abálási technika. A hagyomány szerint fehér kolbászt tízóraira kell fogyasztani, esetleg reggelire is, de délutánra el kell fogynia, az éttermekben pedig minden reggel frissen gyártják. Szintén a hagyomány diktálja, hogy a Weißwurstnak fogyasztási etikettje van, amelyet szigorúan be kell tartani a maximális ízhatás elérése végett: egy kevés rizlinggel ízesített, éppencsak gyöngyöző vízben szabad megfőzni, pontosan 10 perc alatt. Utána a főzővízben tálalják, nehogy kiszáradjon.

A tányérra helyezett bajor kolbászt ezután keresztben kettőbe kell vágni, a két félt hosszában vágni ketté, késsel-villával kiforgatni bőréből (héjastul szigorúan tilos megenni), édes bajor mustárba mártogatni. A profik az első vágás után kiszívják a pudingszerű tölteléket, de ehhez gyakorlat kell. Ropogtassunk hozzá selymesen sós német perecet, azaz Brezelt, és verjük csapra a söröshordót.

Foto: R. Haas
www.nemetorszag.travel www.muenchen.de

Kedves olvasók, ismerjük már egymást egy ideje, években is mérhető már ez az idő. A Metropol (akkor még Metro) hírújság és magazinja, az Ananász oldalain kezdődött a történet, nem várt folytatással. Nem hittem volna magam sem, hogy a főzés körüli kitartó sündörgésem eredménye egy cikksorozat lesz, aztán egy könyv, majd gyorsulni kezdtek az események, hiszen szinte készen van már a második könyv, buzgón fotózzuk éppen – Béres Dávid remek munkát végez –, elindult az új sorozat a Nők Lapjában, és tessék, most útjára bocsátjuk a weboldalt.

Remélem, az Asztaltánc igazi találkahely lesz mindazok számára, akik szeretik a gasztronómiát, eltűrnek némi maliciózus humort, s egyben arra is kíváncsiak, hogy milyen múlt lapul az ételek mögött, milyen konyhatechnikát kell használni a siker érdekében, és mindezek mellett persze sort kerítek még sok-sok apró praktikumra. Lesz könyvajánló, ütköztetjük a prót és a kontrát a vitás konyhakérdésekben, készítek riportokat, gasztroműsor-kritikákat és könyveket is ajánlok.

Heti két-három, szépen fotózott poszt kerül majd fel, de lendülettől függően talán több is...

És némi magyarázat: a blog neve azért lett Asztaltánc, mert találóan fejezi ki a tartalmat. Elvégre minden az asztal körül forog itt, de van benne játékosság, akár egy könnyű keringőben, mégis vigyázunk arra, hogy ne vétsük el a lépést, bár az nem kizárható, hogy néha-néha rálépek egy-egy lábra... Akár az asztalon is táncolhatunk veszett jókedvünkben, csak le ne rúgjuk a családi ezüstöt meg a kristályt...

Az Asztaltánc elrajtolt, kapcsolják be a biztonsági öveiket,
és a következő években már ne is kapcsolják ki.

Azt is észrevehetik, hogy itt-ott úgy nevezem magam, hogy kulinárista. Ez egyszerű szenzációhajhászás, manapság az ilyesmi kötelező... :)  Igazából csak megtetszett nekem a szó, amit akkor találtam ki hirtelenjében, amikor két barátom arról faggatott, hogy tulajdonképpen mi is vagyok én a gasztronómiában? Ételmesélő? Boríró? Szakács? Laikus? Amatőr? Nos, laikus talán igen, de amatőr semmiképpen sem. Maradjunk annál, hogy kulinárista, s hogy ez mit is jelent, az talán majd kiderül a blogból, a cikkekből, a könyvekből.

Az Asztaltánc elrajtolt, kapcsolják be a biztonsági öveiket, és a következő években már ne is kapcsolják ki.

Gombával gombolt csirkecomb zöldségpörkölttel

Szembenézni a gombával szinte harmadik fokú találkozás. Ufológiában járatlanok számára: J. Allan Hynek hivatásos amerikai pihentagyú (és csillagász) skálája szerint ez kapcsolatfelvételt jelent egy idegen civilizációval. A részletek Spielberg vonatkozó filmjében. Az ufóészlelések kora a hidegháború fellangyosulásával, majd szétpárolgásával aláhanyatlott, az idegenek a szputnyik fellövése után elvesztették érdeklődésüket a Föld iránt, s ebben szerepet játszhatott Brezsnyev szovjet szuperhatalmi vezető elborzasztó szellemi állapota, minek láttán reménytelennek vélték az emberiség jövőjét.

De nincs is szükség ufóra, ha rejtélyes idegenre vágyunk. Elég, ha egyszerűen elmegyünk gombászni. A gombát a tudomány a növények közé sorolta, azon logikusnak tűnő ok miatt, hogy nem képes helyváltoztatásra és a földből nő ki. Azóta ezt a nézőpontot felülvizsgálták, s ennek folyományaként a gombák önálló kategóriába soroltattak.

A fogás tökéletesen elkészíthető a szokványos csiperkéből,
de ha elsöprő jólelkűséget tanúsítunk önmagunk iránt,
akkor vásároljunk vargányát. Nem kell belőle sok.

A gomba manapság is az avarba takarja titkait, kalapját jávorpálosan fél szemére húzza, s gyakran az ízével, ám sajnos néha a mérgével vesz le minket a lábunkról. Az állat- és növényvilág között lebegő státuszából következik, hogy remekül illik mind a húsokhoz, mind a zöldségekhez, de önmagában is délceg. Most egy olyan variációt ismertetnék, amelyben a gombát a húshoz és a zöldséghez is társítjuk, majd mindent összeboronálunk. A fogás tökéletesen elkészíthető a szokványos csiperkéből, de ha elsöprő jólelkűséget tanúsítunk önmagunk iránt, akkor vásároljunk vargányát. Az is elég, ha csak egy megtermett vargányát veszünk a csirkecombokhoz, a többi lehet sampinyon. Lényeg, hogy vaskos termetű, mokány gombát vegyünk, amely jól szeletelhető, itt tehát ne számítsunk az amúgy igen nagy örömforrásnak minősülő róka-, kucsma- vagy szegfűgombára.

6 csirkefelsőcomb
25 dkg nagy gomba
2 édesburgonya
2 cukkini
2 kaliforniai paprika (vagy pritamin)
2 zöldpaprika
1 vöröshagyma
2 lilahagyma
1 kiskanál pirospaprika
1-2 evőkanál sűrített paradicsom
1 csokor petrezselyem
olaj, vaj, só, bors, kömény

1. 1-2 nagy gombát (illetve a vargányát) vágjunk fel vékony szeletekre. A csirkecombok bőrét lazítsuk fel, és csúsztassuk a bőr alá a gombaszeleteket. Sózzuk-borsozzuk a combokat, majd kevés olaj és egy evőkanál vaj forró keverékén süssük elő pirosra. Ezután a combok külön-külön alufóliába, majd együtt tepsibe kerülnek, s 180 fokos sütőben tartózkodnak 45 percig.

2. A felaprított vöröshagymát megdinszteljük a hús (ki nem hűlt) helyén, megszórjuk pirospaprikával, elkeverjük és gyorsan felöntjük néhány evőkanálnyi vízzel, kiforraljuk. A pörköltalapba beledobáljuk az összes kockákra vágott zöldséget és a sűrített paradicsomot, 5 perccel később meg a gombát. Só, bors, csipet őrölt vagy zúzott kömény is jön.

3. Pirítsunk mindent zsírjára, aztán újra öntsünk alá egy kis vizet, mehet bele a felaprított petrezselyem, és fedő alatt pároljunk mindent puhára. Tálaláskor tegyük a gombával gombolt combokat a gombás zöldségpörköltre.

Ez a cikk olvasható a Nők Lapjában is, és kéthetente továbbiak is ott. Azok viszont már csakis ott...

Fotó: Barna György

Food stylist: Petrovics György

Chilis csirkemáj rucolával
és marhahússaláta

Ellentmondásos viszonyom van a salátákkal, mint feltehetőleg minden ízkedvelő embernek. Ráfanyalodunk időnként, ez nem tagadható, különösen olyankor, amikor a fürdőszobamérleg már nagyon trágár számokat mutat, de attól tartok, hogy a többszörösen visszaeső vegetariánusokat leszámítva kevesen élvezik a salátafalást.

A különféle nyers zöldségek ízhatása ugyanis eltörpül a fűszeres, sütött-főzött ételekhez képest – akár van azokban húsféle, akár nincs. Ezt az íztelenséget persze a gyakorló salátaevő fitneszguruk  dühbe gurulva fogják tagadni, de ezt tekintsük részükről önvígasztalásnak...

A salátákra ráfanyalodunk időnként, ez nem tagadható,
s különösen olyankor fanyalodunk rájuk, amikor
a fürdőszobamérleg már nagyon trágár számokat mutat.

A magam részéről viszont kétfajta salátatípust kedvelek: amelyek jól alkalmazkodnak meleg fogásokhoz, illetve amelyek dúsan krémesek, így némi ropogós fehérkenyérrel vagy puha rozskenyérrel önmagukban is megfelelnek egy főételnek. Diétásnak ugyan nem nevezhetők, de itt most olyan ételekről ejtünk szót, amelyeket élvezetből eszünk, és nem fogyókúrás kényszerből. Amúgy kevesebb fogyókúra-kísérlet kellene, helyette kocogás, kerékpározás vagy bármilyen egyéb mozgás, ha belefér az időnkbe..
Tudom, nem fér bele.

A meleg szószokhoz, öntetekhez kiválóan illeszkedik a rucola, amelynek kissé kesernyés, de üdítően friss ízét ezek könnyedén megszelídítik. Nem is kellenek hozzá a csakis delikáteszboltok mélyén fellelhető luxuskiegészítők, egyedül maga a rucola számít még kissé szokatlannak, de már ez is egyre kevésbé.

Chilis csirkemáj(-mell) rucolával

egy csirkemellfilé (vagy 400 g csirkemáj)
egy kimagozott, felaprított chilipaprika
100 ml fehérbor
100 ml tejszín
só, bors
esetleg: szójaszósz

1. Mindössze csirkemell vagy csirkemáj kell nekünk, amelyeket felkockázva gyorsan megsütünk, enyhén fűszerezve, piciny chilivel, majd a legvégén hozzálöttyintünk néhány evőkanálnyi fehérbort és tejszínt.

2. Ezzel fellazítjuk a serpenyő aljára karamellizálódott szaftot, majd a hússal illetve májjal együtt keverjük a rucolához, amely más ízesítést nem  is igényel. Ha a mellfilét választjuk, akkor a világos szójaszósz is jól illik ide.

Marhahússaláta
300 g levesben főtt marhahús
levesben főtt zöldségek (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zellergumó)
3-4 kovászos vagy csemeguborka
majonéz és tejföl
mustár, só, bors

1. Ennél fajsúlyosabb jelenség a marhahússaláta, a salade de boeuf, amely hasonlít az orosz hússalátára, de franciául írva mégiscsak arisztokratikusabb. Ehhez ideális a marhahúslevesben omlósra főtt tafelspitz – azaz tányérhús, vagyis marhafartő. Vagy másvalami, de a lényeg, hogy jól megfőtt marhahús legyen, amelyet apró kockákra aprítunk, hozzáadjuk a levesben megfőtt – így a marhahús zamatát magába szívott – zöldségeket, szintén apró kockákra vagdosva, illetve még egyszerűbb, ha nagy lyukú reszelőn lereszeljük.

2. Sózni nem nagyon kell, de a frissen őrölt bors szívesen látott. Tegyünk hozzá friss kovászos vagy csemegeuborka-kockákat is, hogy kerüljön bele valami nyers-ropogós is, majd az egészet öntük nyakon tejföllel és mustárral elkevert házi majonézzel. De ilyen finom marhahússalátát szerencsére bolti majonézzel sem lehet elrontani.

Fotók: Katona László