Asztaltánc

Bucatini all'Amatriciana

A magyar lélek egészen másként viszonyul a tésztához, mint az olasz lélek a pastához. Nálunk a tészta csak másodhegedűs, közönséges kellék a tányérban, a bőkezűen mért paradicsomos-húsos mártás alatt. Ezzel szemben az olaszok szemében a pasta a kalap, s rajta csupán bokréta a sugo, a mártás, amit gyakran olyan egyszerűnek készítenek el, hogy abból egy hazai menzán botrány kerekedne. Pedig nekik van igazuk: a mártás csak fokozza a tengersós vízben ruganyosra főtt tészta ízét, ezért nem is fojtják bele a mártásokba, mint ahogy azt mi szoktuk a magunk hamar összerántott, a köztudatban bolognaiként azonosított mártásunkkal, amelynek természetesen semmi köze nincs a patinás városban kikisérletezett remek szószhoz.

Mostani szószunk, az amatriciana, egy apró olasz helyiségről kapta a nevét: Amatrice városkája Olaszország egyik szerényebb múltú tartományában, Lazióban fekszik, nagyjából félúton Róma és az Adriai-tenger között, dombos vidéken, ahol még a turista sem jár.

A recept jelenlegi ismereteink szerint meglehetősen régi, még a XVIII. században keletkezett, első írásos formája pedig egy francia szakácskönyvben lelhető fel, az 1807-ben kiadott Almanach des gourmandes című kötetben, amelyet az éppen akkoriban kibontakozó kulináris irodalom egyik úttörője, a nagy Brillat-Savarin kortársa, a napóleoni időkben igencsak megbecsült Grimond de la Reyniére írt. A recept ekkor tehát már kiszivárgott az olasz vidékeken túlra, mert finom volt és könnyen elkészíthető – a háziasszonyoknak akkor sem volt sok idejük, pedig akkoriban még nem ragasztották őket órákra a fotelbe a kibeszélőshow-k.

…a mártás csak fokozza a tengersós vízben ruganyosra főtt tészta ízét, ezért az olaszok nem is fojtják bele a mártásokba, mint ahogy azt mi szoktuk a magunk hamar összerántott, a köztudatban bolognaiként azonosított mártásunkkal, amelynek természetesen semmi köze nincs a patinás városban kikisérletezett remek szószhoz.

Az amatriciana úgy született meg, hogy a Pápai Állam és a Két Szicília Királysága közötti határviták éppen Amatrice város környékét érintették, ahonnan számos menekült érkezett Rómába. A szájhagyomány szerint ők főzték ezt az olcsón kivitelezhető tésztaspecialitást, amelyet aztán egész Róma megkedvelt, szerencsés esetben a menekültekkel együtt, akikről a szószt elnevezték. A megkedvelés folyamata nem állt meg Rómában, hanem – mint egykor a hódítások – folytatódott egész Itáliában, aztán túl az Alpokon is…

Mielőtt a receptismertetésbe belevágnék, el kell mondanom, hogy van az amatriciana mártásnak két hozzávalója, amely nem teljesen autentikus, de most már maga is klasszikus. A csilipaprika nem biztos, hogy Lazio dombjai között elérhető volt, de tehettek bele másféle csípőset is, az összhatás így is, úgy is az eredetinek megfelelő. A másik hozzátevő már pikánsabb: annak idején az amatriciana nem húsos szalonnával, hanem az annál olcsóbb, a szegényebbek számára könnyebben elérhető szárított sertésfejből – olaszul guanciale – készült. Ilyesmi ma már nemigen elérhető, azért használjunk bacont, de még inkább kolozsvári szalonnát vagy olasz pancettát. Mégpedig 15-20 dkg-ot, apró kockákra vágva, s már kezdhetjük is a főzést – mire a tészta (szigorúan spagetti vagy bucatini) al dente lesz, addigra végeztünk is.

20 dkg pancetta vagy kolozsvári szalonna
1 kisebb vöröshagyma
0,5 dl fehérbor
1 csilipaprika
1 kg paradicsom vagy 1 olasz paradicsomkonzerv
1-2 evőkanál olívaolaj
só, bors

1. A szalonnakockákat pirítsuk meg 3-5 perc alatt egy kevés olívaolajjal kibélelt serpenyőben, egy kis fej nagyon apróra vágott vöröshagyma és egy kimagozott, felaprított csilipaprika társaságában. Ha zsírjára pirult, lazítsuk fel a fehérborral.
2. A 3-5 perc letelte után jön a paradicsom: frissből 1 kg kell, konzervből elég egy 40 dkg-os doboz. Én a dobozos változat pártján állok, mert sokszor a frissen kaphatónál finomabb és érettebb, igazi olasz lucullus-paradicsom van benne, de aki frisset akar használni, hát használjon frisset. De ebben az esetben – forró vízbe mártás után – le kell héjazni a paradicsomokat, majd a magok kikaparását követően a húsát apró kockákra vágva dobhatjuk a serpenyőbe. A konzerv esetében, csak kinyitjuk a dobozt – lehetőleg aprított paradicsommal – és hozzáöntjük a szalonnás-hagymás-csilis keverékhez. Sózzuk, borsozzuk, és 5-10 perc alatt készre főzzük.
3. A szósz egynegyedét-egyharmadát keverjük össze a kifőtt spagettivel vagy makarónival (ez utóbbit az olaszok általában bucatininek hívják), a többit pedig tálaláskor mérjük a tészta tetejére. Parmezánnal koronázzuk meg, ha mód van rá, akkor ne reszelttel, hanem forgácsolttal, mert a vékony, szinte áttetsző parmezánszeletkék roppant ingerlően hatnak a budoárpiros mártáson.

Lénárd Sándor így ír az amatricianaról A római konyha című örökbecsűjében: "Amatrice festői fekvésű kisváros az Abruzzókban. Mivel nem minden vendéglős (és nem minden szakácskönyvszerző) tud róla, gyakran "alla matriciana" néven szerepel ételünk. Ám ennek a Rómában különösen kedvelt elkészítési módnak ez a hiba mit sem árthat!"

és egy intelem:

"A hagyományhű rómaiak az ételt pecorinóval, a haladás hívei inkább parmezánnal hintik meg."

Fotók: Béres Dávid