Egy szakácskönyvet lapozgattam nemrég, a tokánykészítés misztériumainak felfedezőkörútján. Megtalálva a receptet, olvasni kezdtem, majd döbbenten csuktam be a könyvet, amikor azt ajánlották, hogy a hagymát futtassam meg az olajon, aztán az edényt a tűzről levéve hintsem meg pirospaprikával, vízzel felönteni, hús bele és így tovább.
A leírt recepet tulajdonképpen jó recept.
Csak éppen nem a tokány receptje.
A leírt receptet valamennyien jól ismerjük, az ételt úgy hívják, hogy pörkölt.
A tokány azonban nem a pörkölt szinonimája.
Ekkor gondoltam úgy, hogy talán érdemes lenne némi tokánytani fejtegetésbe kezdeni, mert még szakírói szinten is terjeng a homály, közeleg a sötétség, és az orkok már élesítik szablyáikat – és nincs az a gyűrű, amelynek elpusztításával meg lehetne állítani a tragédiát. Miszerint már azt sem tudjuk, hogy mi a pörkölt és mi a tokány, márpedig erősen nemzeti érzelmű ételekről van itt szó, nemzetvész lesz a vége, amennyiben kikopnak ezek az ismeretek.
…jobb piacokon ma már folyamatosan kapható birka-, ürü- és bárányhús, ápoljuk a kapcsolatot a hentessel, és célba is érünk.Az első nagy szabály minden tokány készítésekor, hogy nem kell bele paprika. Egy molekulányi sem. Ha valaki paprikafüggő, akkor háborgó lelke megnyugtatására tegyen bele egy fél mokkáskanálnyit, így sem a tokány ízét, sem a színét nem fogja alapvetően befolyásolni. De akinek nincs szüksége ilyetén pszichés megerősítésre, az ne tegyen bele semmennyit. A tokány Erdélyben népszerű étel, ahová a Balkánról került – vagy egyenesen Középföldéről? –, azokon a tájakon pedig nem főznek pirospaprikával. Valószínűleg a tokány elterjedt volt az Alföldön és a Dunántúlon is a paprika előtti korszakban, csak aztán itt bekövetkezett a váltás, az erdélyiek viszont jobban ragaszkodtak a hagyományokhoz.
A hentes ugyanis az ürük ura.
A második nagy szabály, hogy a tokány ízét – a nem kockára, hanem csíkokra vágott húson kívül – elsősorban a friss, törött bors és a friss majoranna határozza meg. Többnyire a fokhagyma is jelen van, erős mellékszereplőként, akár a hobbitok a tündék mellett. Variációk természetesen léteznek, de ez minden tokányok fundamentuma. A húsok közül pedig szinte mindegyik alkalmas tokánykészítésre, de hagyományosan a marhát, a birkát és a bárányt szokták felhasználni, főleg az utóbbi kettőt, és azok közül is előszeretettel a birkát, mivel a tokány technikája kiválóan képes megszelidíteni az öregebb birkahús markáns szagát, amelyre kevésbé lírai alkatok egyszerűen annyit mondanak, hogy büdös. Pedig nem, csak birkaszagú.
Elismerem, hogy a birkaszag sem igazán vonzó, ezért a bevásárlást azzal kell kezdeni, hogy jó birkát keresünk.
Ez nem könnyű feladat, de jobb piacokon ma már folyamatosan kapható birka- és bárányhús, ápoljuk a kapcsolatot a hentessel, és célba is érünk.
A hentes ugyanis az ürük ura.
A tokányhoz leginkább használatos hús pedig ürühús – comb vagy oldalas –, az ürü pedig nem más, mint a herélt kos, amelynek így eleve nincs is annyira birkaszaga…
1 kg bárány- vagy birkahús
5-6 vöröshagyma
1 evőkanál libazsír vagy 3-4 evőkanál olaj
1 kiskanál törött vagy frissen őrölt bors
1 csokor friss majoranna
2 gerezd fokhagyma
1,5 dl fehérbor vagy zöldségalaplé (vagy víz…)
1-2 krumpli
1. Ha birkahúst vásárolunk, akkor főzés előtt minden faggyús részt alaposan távolítsunk el, egy nagy tálban forraljunk vizet és a megtisztított húst 1-2 percig forrázzuk benne. Ha bárányhúst veszünk, akkor a forrázásra nincs szükség, mert zsengébb, faggyúmentes a húsa.
2. A hús – bő egy kilónyit számoljunk, a csontos oldalas esetében többet is – előkészítése után a vöröshagymákat tisztítsuk meg, vágjuk ketté és karikázzuk nem túl vékonyan fel, majd a hússal egyszerre dobjuk a felforrósított zsiradékba. Lehetőleg libazsírba, de a napraforgómagolaj is megfelel. 5-10 percig pirítsuk együtt nagy lángon, szórjuk meg a borssal (aki szereti, tehet bele többet is) és egy csokor felaprított friss majoranna felével.
3. Sózzuk meg, adjuk hozzá az összezúzott fokhagymát, öntsünk alá egy kevés vizet, fehérbort vagy zöldségalaplevet, majd fedjük le és lassú tüzön pároljuk készre. Ez a kész a bárány esetében másfél óra, ürü esetében két óra fölött. Időnként ellenőrizzük, hogy nehogy leégjen, de mindig csak kevés vizet öntsünk alája, hogy kialakulhasson a sűrű szaftja.
4. A főzési idő felénél kockázzuk fel a meghámozott krumplit, és dobjuk a húshoz. A végére szinte szétfő a tokányban, és csodásan besűríti a szaftot.
Pár perccel a vége előtt adjuk hozzá a maradék friss majorannát, hogy íze még intenzívebben érződjék a tokányban.
Találják polentával és emeljék poharukat Középföldére!
A polenta elkészítésekor használjunk 50 dkg kukoricadarát, vagy még inkább kukoricalisztet. Legalább kétszeres mennyiségű vizet tegyünk fel főni, ha már forr, akkor sózzuk meg, és szórjuk bele a kukoricalisztet/-darát. Ha nem is folyamatosan, de 1-2 percenként megkeverve, nagyon lassú tüzön főzzük 30 percig. A kevergetés létfontosságú, külünben a polenta teleköpködi a konyhát. Vannak, akik azt állítják, hogy a polenta 10 perc főzés után is készen van, ez igaz, már akkor is ehető, de igazi krémes ízei csak 30-40 perc főzés után jönnek elő – és láthatják, jószívűen csak 30 percet javasoltam, holott mondhattam volna 40 percet is… Amikor elkészült, még képlékeny állapotban öntsük a puliszkát egy lapos edénybe, és hagyjuk 20-30 perc alatt kissé kihűlni. Ekkor már szeletelhető: vágjuk kockákra, ha kell tegyük pár percre sütőbe vagy egy percre a mikróba felmelegedni, majd a tetejére kanalazzuk az addigra szintén elkészülő báránytokányt.
Legutóbbi hozzászólások