Asztaltánc

A monarchiás időkben az a mondás járta, hogy ha valaki jó magyar marhahúst akar enni, akkor menjen Bécsbe. A jó magyar marhákat a Lajtán túlra hajtották, mert ott volt értük fizetőképes kereslet, kesergett is efölött Magyar Elek ínyesmester még az 1930-as harmincas években is. A magyar marhák azóta itthon maradnak, de ez nem feltétlenül szolgál épülésünkre. A helyzet abban ugyanis nem változott, hogy jó marhahúsért, különösen pedig jó tafelspitzért ma is Bécsbe érdemes menni, a négy híres Plachutta étterem egyikébe zarándokolni el, majd kellő tisztelettudással fogyasztani az igazi tafelspitzet.

S mivel nem csak általánosságban ostorozzuk a hazai marhaállapotokat, közzétesszük, hogy a nem megfelelő minőségű magyar marhahús nagymértékben következik abból, hogy nálunk szinte kizárólag a fríz tejmarha húsát árusítják, illetve következik abból a szabályozásból is, amely a nem vákuumcsomagolt marhahús számára mindössze négy napos érlelést engedélyez. Ezzel szemben a Michelin-csillagok világában közmegegyezéssel állítják: a jó marhahúsnak két hét, nemritkán egy hónapos érlelés kell, de akadnak nem kevesen, akik ennél is hosszabb időre esküsznek.

Ő császári felsége legszívesebben mindennap tafelspitzet evett volna, ezt némiképp meg is értjük, a szakácsok viszont dühöngtek,
amiért parlagra kényszerítették a kreativitásukat.

A tafelspitz – neve a nálunk külön nemigen bontott hegyes fartőből származik: spitz mint csúcs – sokat köszönhet Ferenc Józsefnek, mert akkor vált bécsi lokáleledellé. Főzték már száz-kétszáz évvel korábban is, de a császári asztal közelébe sem került; nem tartották eléggé magasztos fogásnak. Ferenc József udvarában a szakácsok a kétségbeesés és a szakmai visszafejlődés között ingadoztak, mivel a puritán uralkodó nemcsak a fürdőszobát nem hiányolta, hanem a pazar étkezéseket sem, a császárné asszony, Erzsébet elszántan őrízte karcsúságát, így nem volt kinek tálalni. Ő császári felsége legszívesebben mindennap tafelspitzet evett volna, ezt némiképp meg is értjük, a szakácsok viszont dühöngtek, amiért parlagra kényszerítették a kreativitásukat. S mivel egy monarchiában úgy dívik, hogy amit az uralkodó tesz, azt arisztokráciája meg közönséges alattvalói is utánozzák valamennyire, közkedvelt és presztízsében megnövekedett étek lett a tányérhús.

1 kg marhafartő
1-2 nagyobb velőscsont
3 sárgarépa
2 fehérrépa
2 gerezd fokhagyma
1 vöröshagyma
1-1 karalábé és zeller
1 póréhagyma fehér része
1 csokor petrezselyem
2 szegfűszeg
10-12 szem feketebors
csipetnyi őrölt fehérbors és só

A zöldmártáshoz: legalább 3-4 féle zöldfűszer (petrezselyem, zellerzöldje, metélőhagyma, kakukkfű, tárkony, citromfű, borágó stb.)
1 póréhagyma halványzöld része
3 keménytojás
1-2 evőkanál olívaolaj
1 kiskanál fehérborecet
2 dl tejföl
só, bors, csipet cukor

1. A húsokat és a velőscsontot tegyük a fővő vízbe (3-3,5 liter), mert most a hús a fontosabb: a forró víz összezárja a külső rostokat, a szaftok a húsban maradnak. Hideg vízbe téve értelemszerűen a fordítottja történik: a nedvek jobban kioldódnak és a leves lesz ízesebb. Fűszerezzük sóval, a kétféle borssal, a szegfűszeggel, a fokhagymával, és egy órán át főzzük csendes tüzön.

2. Adjuk a leveshez az összes többi hozzávalót: a hagymát egyben, megmosva, de héjával együtt, a többit darabokra vágva.
A petrezselyemcsokrot összekötözve, szárával együtt dobjuk hozzá. Újabb egy órán át főzzük.

3. Készítsük el a zöldmártást: a németországi Hessenből származó grüne sosse hagyományosan hét zöldfűszerből készül (ezeket ott készen összecsomagolva árulják a piacon, de most elhagyhatunk egyet-kettőt…).
A zöldfűszereket és a póré fehér és sötétzöld vége közötti átmenetet jelentő halványzöld részét az olajjal mixeljük simára, reszeljük hozzájuk a keményre főtt tojásokat, keverjük bele a tejfölt, ízesítsük fehérborecettel, sóval, borssal, cukorral, és hagyjuk egy órán át összeérni.
4. Zárjuk el a tüzet, és hagyjuk a levest még egy órán át a fazékban, mielőtt tálalnák. A hús így szaftosabb marad, de ha nagyon puhára vágyunk, akkor főzzük még egy órán át, és ne pihentessük. Vegyük ki a húst, szeleteljük fel, körítsük a zöldségek háromnegyedével, öntsük le pár evőkanál forró lével és tartsuk melegen.

5. A levest muszlinnal bélelt szitán szűrjük át – merőkanállal öntsük, a fazékban hagyva a zavaros legalját – a hagymát, póréhagymát, a kifőtt petrezselyemcsokrot, a fokhagymát, a szegfűszeget, borsszemeket  dobjuk ki.

6. Pirítóson kínáljuk a pelyhes sóval megszórt velőt, utána a levest (külön főzhetünk hozzá csigatésztát), majd a felszeletelt fartőt, a zöldségekkel és a zöldmártással.

Marhabaj, marhajaj Magyarország ma is exportál marhahúst, de nem azt, amit itthon a piacokon kaphatunk. Az exportmarhahús zöme magyar tarka, illetve a kifejezetten nyugati exportra tenyésztett skót eredetű angus, angol hereford és burgundi charolais marha húsa. Ezek szerencsére most már felbukkanak a hazai kereskedelemben is néha, nem sokkal drágábban, mint a hazai tejmarhák húsa, noha utóbbiak minősége jóval gyengébb. A szürkemarha nagy dobás lehetne, ha egyszer lesz belőlük annyi, hogy minden piacra kerülhessen belőle, de ez nem a közeljövőben várható. Az meg kifejezetten bosszantó, hogy egy brüsszeli diszkontbolt remek hentespultjánál szinte annyiért lehet venni kiváló minőségű, gyönyörűen előkészített marhahúst, mint idehaza egy formátlan, cafatos, sokkal alacsonyabb minőségű példányt…

Fotó: Katona László