Kövesztett zúza, avagy zúzakonfit bulgursalátával
Ha kimondjuk az abálás szót, mindenki előtt egy piros paprikamundérba öltöztetett tokaszalonna jelenik meg, tejfehér belsővel, közepén húzódó szemcsés húsréteggel. Az abált szalonna önmaga jogán is egy teljes misét ér meg, harsonaszóval és orgonaszólamokkal, de most nem róla lesz szó. Az abálást túlságosan a szalonnához kötjük, holott sok egyebet abálhatunk, a franciák abálnak is, azaz konfitálnak mindent, amit csak elérnek. A leglényegesebb különbség közöttünk, hogy a franciák zsírban abálnak, mi viszont vízben – az így visszamaradt abalé fontos szerepet játszott a magyar paraszti konyhában a szertartásos disznóölések decemberi idején.
…abált vagy konfitált vagy kövesztett kacsazúzát készíthetünk,Az abálást régebben kövesztésnek mondták, különösen a Nyugat-Dunántúlon, és mindenre értették, amit lassú főzéssel kellett elkészíteni. 1786-ban írták le először, a lekvárfőzéssel kapcsolatban. A kövesztés semmiféle rokoni kapcsolatban nem áll a kő főnévvel, hanem Gunda Béla nyelvész és történészprofesszor, a kolozsvári és a debreceni egyetem egykori tanszékvezetője szerint az ősi finnugor „köv“ igéből származik, aminek a jelentése: fő, főz. Ebből az is kiderül, hogy a dunántúliak őrizték meg legjobban a finnugor nyelvemlékeket, legalábbis kulináris vonalon. Most abált vagy konfitált vagy kövesztett kacsa(pulyka)zúzát készíthetünk, s a maradékot minden nap más néven szolgálhatjuk fel.
s a maradékot minden nap más néven szolgálhatjuk fel.
80 dkg kacsa- vagy pulykazúza
40 dkg kacsazsír
3 fej fokhagyma
1 jégsaláta
1 kígyóuborka
16 dkg bulgur
3 dl marhahúslé (vagy víz)
só, bors, pirospaprika
opcionális: 5 dkg morzsolt gorgonzola sajt
1. A kacsazsírt olvasszuk fel, és amikor már meleg, tegyük bele a kettévágott, megmosott és papírtörlővel megszárogatott zúzákat. A fokhagymákat szintén mossuk és törölgessük meg, majd héjazás nélkül keresztben vágjuk kettőbe.Vágott felükkel felfelé tegyük a zsírba.
2. Másfél órán keresztül abáljuk (konfitáljuk, kövesszük…), fedő alatt, vastag aljú vagy öntöttvas edényben, nagyon kímélő lángon: 80-90 fokon. A zsírnak nem szabad forrnia, a zúzának nem szabad sülnie, csak lassan puhulnia az egyre inkább fokhagymaillatú zsírban. És nem csak a líraiság kedvéért írok fokhagymaillatot: az abálódó fokhagymafejek a zsírba sírják minden erejüket, s édes, mártásos gerezdekké „kövülnek“. A kövülés itt nem a bibliai Lótné asszony elrettentő példázatára utal, hanem a köv ige fentebb részletezett jelentése. Sütőben is készíthetjük: 130 fokon 2 órán át.
3. Az utolsó 15 percben sózzuk, borsozzuk, aztán készítsük el a bulgursalátát. A levantei konyhában, azaz a Kelet-Mediterráneumban nagyon kedvelt búzatöret, a bulgur többnyire előfőzve kapható, így 15-18 perc alatt elkészül. Ha – a bulgurhoz képest kétszeres mennyiségű – marhahúslében főzzük meg, akkor ízesebb lesz. Ha vízben, akkor adjunk hozzá sót és egy kiskanálnyi olívaolajat. A bulgur igazi Hulk: a képregény- és mozihőshöz hasonlóan háromszorosára duzzad, de nem a düh, hanem a folyadék hatására.
4. Egy tányért szórjunk meg a felcsíkozott jégsalátával, kanalazzunk rá főtt bulgurt, karikázzunk rá uborkát, majd koronázzuk az abált kacsazúzával. Csipetnyi pirospaprikával színesíthetjük, és pikánsíthatjuk kevés rámorzsolt gorgonzola dolcéval. Fejenként egy fél fej fokhagyma jár, vajas pirítósra kenve mennyei járulék.
Legutóbbi hozzászólások