Asztaltánc

Rókagomba-mártással
leöntött csirkemell-szeletek

Sok rajzfilmet láttam gyerekkoromban Tomról és Jerryről, s én mindig a félreismert macskának drukkoltam a bosszúálló egér helyett. Sőt, bűneimet tetézendő beismerem, hogy ez a helyzet a rókamesékkel is: számos történet szól a ravaszdi rókáról, s noha a legtöbb mesében dacára furmányos eszének pórul is jár, mégis rókapárti vagyok. Nekem a róka mindig is rokonszenvesebb volt, mint egy buta liba. Ennek azonban semmi köze nincs a rókagomba-szeretetemhez, az magától sarjadt ki belőlem, velem született, mint az eredendő bűn, de ez édes bűn, noha ugye sok bűn édes…

A rókagomba illata így is át fogja járni az egész ételt, megvadítja a jámbor és istenfélő, de kissé szürke ízű csiperkét, kiszabadítja elrongyolódott köpenye alól és igéző királylányt csinál belőle...

A lazán vörhenyes, filigrán rókagomba karcsú termetét megcáfolóan erős ízzel bír, az sem baj, ha nem kizárólag rókagombát használunk, hanem csupán a teljes mennyiség felének-negyedének megfelelőt, a többi lehet a szokványos termesztett csiperkegomba, magyarul sampinyon (champignon, ha így könnyebb).

A rókagomba illata így is át fogja járni az egész ételt, megvadítja a jámbor és istenfélő, de kissé szürke ízű csiperkét, kiszabadítja elrongyolódott köpenye alól és igéző királylányt csinál belőle, így lesz Hamupipőke a nehezen észrevehető sampinyonból, következésképp a rókagomba nem is Ravaszdi, hanem inkább a Jó Tündér.

Ha a rókagomba nem éppen szerény erszényekhez mért ára lehetővé teszi, akkor persze készítsük a mártást csak ebből a fajtából, így lesz utolérhetetlen, s szerencsére sok nem kell belőle.

1-2 csirkemellfilé
20 dkg rókagomba (vagy fele rókagomba, fele sampinyon)
2 evőkanál vaj
2 dl tejszín
0,5 dl fehérbor (sauvignon blanc)
2 evőkanál friss petrezselyem, felaprítva
2-3 evőkanál kukoricaliszt
só, bors
3 evőkanál olaj

1. A csirkemellfiléket hosszában vágjuk ketté, majd a fél filéket szeleteljük fel lapjában 3 szeletre. Ehhez éles kés kell: a filéket tegyük egy vágódeszkra, majd tenyerünkkel leszorítva sebészprofesszorokat megszégyenítő határozottsággal vízszintesen vágjunk le egy szeletet a filéből, s a maradékot is szeljük ketté. Ha eddig kevés időt töltöttünk a műtőasztal körül, tehát nincs sok gyakorlatunk, akkor az is elég, ha két szeletet produkálunk, így kissé tovább kell azokat sütni, mert vastagabbak lesznek.

2. Enyhe klopfolás után sózzuk-borsozzuk meg a csirkemell-szeleteket, és mindkét oldalukat nyomjuk kukoricalisztbe. Normál búzaliszt is megfelel, a különbség annyi, hogy a kukoricaliszttől étvágygerjesztően pirosabbra pirul. Kukoricadarát ne használjunk, mert az túl durva, és nem panírozni akarunk, csak egy kis színfokozót használni, ez igazából csak pirosító a csirkemell orcáján (figyelik a képzavart?).
Egy evőkanál vajat olvasszunk fel, adjuk hozzá az olajat, majd oldalanként 2-3 perc alatt süssük meg a húst. Tegyük félre és tartsuk melegen.

3. A zsiradékot öntsük fel a fehérborral, kaparjunk fel mindent, ami a serpenyő aljára ragadt, forraljuk 1-2 percig, aztán elkövetkezik a rókagomba antréja.
A rókagombát nem kell megmosni – ahogy más gombát se –, elég, ha nedves konyharuhával alaposan letörölgetjük, hogy sehol se maradjon földes. A gomba ugyanis iszik, mint az ártatlanul hírbe hozott kefekötő, magába szívja a vizet mosás közben, és ez bizony az íz rovására megy.

4. A két-három darabba vágott gombákat 10 percig pároljuk a serpenyőben, végül öntsük rá a tejszínt, adjuk hozzá a másik evőkanál vajat, szórjuk rá a petrezselymet, 2 percig főzzük együtt.
Ezután eldönthetjük hogyan tálaljuk: a mártást ráöntjük a melegen tartott csirkemell-szeletekre, így itt-ott ki fog kandikálni annak csábítóan piros színe, vagy a szeleteket visszatesszük a serpenyőbe, a mártásban újra átforrósítjuk, s szószba öltöztetve tesszük a tányérokra.

5. Szélesmetéltet (tagliatelle) szoktam hozzá tálalni, nemrég saját készítésűt: nem volt hétköznapi, amint a friss, alig 3-4 perc alatt kifőzött tészta felszívta a rókagomba ízét, a maga kirobbanó frissességével. A házi tészta készítése azonban már egy másik (étel)mese.

Fotó: Katona László