Asztaltánc

A sonkáknak is megvan a maguk társadalmi hierarchiája, amelynek csúcsán a szuperelőkelő bayonne-i és pármai sonkák állnak, és tisztességes helyezést küzdöttek ki maguknak a csontos parasztsonkák is. Azok, amelyekből a legjobb húsvéti főtt sonkák készíthetők, amennyiben megbízható forrásból származnak, és lehetőleg már január elején megvettük, hogy a kellően kiszáradt állapotot a gazda szemei előtt érjék el, biztonságban lógva saját spájzunkban.

Azonban nem mindenkinek van saját spájza, és a kisebb háztartások sem tudnak évente leküzdeni egy jókora parasztsonkát, így most mentő ötletet kínálunk: a sonkaranglétra alján meghúzódó, kötözött sonkának nevezett jelenséget. Ez a pár évvel ezelőtt szinte ehetetlen képződmény ma már a közfelháborodás hatására a jobbulás jeleit mutatja, noha továbbra is csak igen távoli rokonságban van az igazi sonkákkal – akik, ha beszélni tudnának, még ezt a rokonságot is valószínűleg letagadnák.

Abból indultunk ki, hogy adva van egy tömegesen használt cikk, a kötözött sonka, amely többnyire a vásárlás előtti napokban még a disznó jogos tulajdona volt, rendeltetésszerűen használva, azaz jártak rajta, pontosabban vele. A kötözött sonka ízét a gyorspác és a folyékony füst, jobb esetben a gyorsfüstölés teszi némileg hasonlóvá a valódi sonkához, de mivel újabban jobb minőségű húsból készül, érdemessé vált arra, hogy felhasználásáról ötleteljünk.

Abból indultunk ki, hogy adva van egy tömegesen használt cikk,
a kötözött sonka, amely többnyire a vásárlás előtti napokban még a disznó jogos tulajdona volt.

S ha már úgyis mindenféle pác és aroma van benne, akkor tegyünk rá még egy evőkanállal: mi is használjunk erős ízesítőket. Vegyünk egy körülbelül 1 kg súlyú kötözött sonkát, és kötelékeivel együtt áztassuk 2-3 órára hideg vízbe. Ezzel eltávolítjuk a túl sok sót, amennyiben túl sok só van rajta – erre nagy az esély. Ha nincs túl sok só rajta, akkor is áztassuk bátran, tompítja a pác és az esetleg túl durva füstízet.

1 kg kötözött sonka
8-10 szem fekete bors
3-4 db babérlevél
3-4 evőkanál melasz

Tegyük a sonkát egy akkora lábasba, amelybe belefér – ez nyilvánvaló, miért is térek ki rá?! –, öntsünk rá hideg vizet, dobjunk hozzá 8-10 szem fekete borsot, 3-4 babérlevelet és most jön a bizarr rész: 3-4 evőkanál melaszt!
A cukorkészítés eme fekete, markánsan édeskés melléktermékét jobb hipermarketekben és delikáteszboltokban lehet kapni, és évekig felhasználhatjuk. Hagyjuk a sonkát alacsony lángon, halkan zümmögve főni a gyanúsan sötét lében – ilyen lehet a kolumbiai drogbárók lelkének alapszíne – 1,5-2 órán át. Igaz, a hús hamarabb is megpuhul, de így több idő jut arra, hogy a melasz édessége finoman ötvözödjék a füstölt hússal. Hagyjuk kihűlni a saját levében – vagyis jobb, ha a műveletet a tálalás előtti napon kezdjük el.

A tésztához:
1 közepes krumpli
2 dkg friss élesztő
2 dl langyos víz
40 dkg liszt
só, dijoni mustár (a krumplis tésztába keverhetünk egy kiskanálnyi csakis friss, felaprított rozmaringot )

1. A sonkát burgonyás cipóban adjuk asztalra, így nekilátunk a tésztakészítésnek: egy közepes nagyságú krumplira lesz szükségünk
(12-15 dkg), amelyet héjában megfőzünk, még forrón meghámozunk és krumplinyomón áttörünk, vagy villával egészen finomra nyomunk szét.

2. Amíg kissé kihűl, felfuttatjuk az élesztőt: 2 dkg kell 2 deci langyos vízhez, meg egy mokkáskanál cukor. Keverjük össze egy pohárban, fedjük le konyharuhával és amikor habzik (kb. 10 perc) készen is van. 40 dkg lisztet szitáljunk egy edénybe, adjuk hozzá a langyosra hűlt krumplit, egy csipet sót és a felfuttatott élesztőt, majd robotgép dagasztókarjával – annak híján a saját karunkkal – 5 perc alatt gyúrjuk sima tésztává, ami már nem ragad. Letakarva, huzatmentes helyen 1 órán át kelesszük, aztán vegyük ki az edényből és belisztezett felületen nyújtsuk téglalap alakúra, 1 cm vastagon.

3. A hideg, lecsepegtetett, kötelékeitől megszabadított sonkát kenjük be nagyon csípős dijoni mustárral, tegyük a tésztára, hajtsuk fel rá a széleit, csomagoljuk be, aztán tegyük a sütőtepsire azzal a felével lefelé, ahol a tésztát összeillesztettük. Kenjük meg olajjal, takarjuk le konyharuhával és hagyjuk ismét kelni 30-40 percet. 200 fokos sütőben 30 perc alatt készen lesz – akkor jó, ha tészta halványbarna, nem szabad túlsütni!

4. Fél óra múlva lehet szeletelni és elmajszolni.

Fotó: Katona László