A húslevest többnyire mindenki kotta nélkül el tudja zongorázni, de most belekomponáltam három rendhagyó etüdöt: a karamellizált sárgarépát, a posírozott bélszínt és az eierstich nevű osztrák–német specialitást, amelyre leginkább azt mondhatjuk, hogy párolt tojáspuding.
Nem hiszek a húslevesek szigorú kategorizálásában, elvégre nem törvényszerű, hogy csakis tyúkhúsleves vagy marhahúsleves létezzen. A kiváló alapanyok mixeléséből jó eredmények szoktak születni: az egyik legpazarabb kísérletem során libanyakból, tyúkcombból, marhalábszárból és velőscsontból főztem olyan feneerős húslevest, hogy az egyik sportoló barátom nem merte kikanalazni, mert attól tartott, hogy elbukik a doppingvizsgálaton.
A mostani változathoz elég lesz a marhalábszár meg a velőscsont, a végén viszont egy kevés bélszínnel csapunk át a luxusba. A bélszín kihagyható, de akkor sokat múlasztunk. Ezzel a levessel úgyis két fogást tudunk előállítani, másodikra tehát nem kell költeni. Ha kihagyjuk a desszertet is, akkor egyből helyére zökken a költségvetés.Az eierstich – a német lakodalmas húslevesek hagyományos kelléke – olyan gazdag levesbetét, amely méltó társa a bélszínnek, amint aranylóan világít a halványan bronzvörös levesben. A szó nagyjából alvadt tojást vagy aludttojást jelent, és üdítő változatosság a grízgaluskák után. Nagy előnye, hogy sose kell rettegnünk a keménységtől – a tojáspuding mindig ruganyosan puha lesz, ez olyan házi készítésű levesbetét, amely tökéletesen stresszmentes.
50 dkg marhalábszár 1 velőscsont 4-5 sárgarépa 3-4 petrezselyemgyökér 1 zellergumó a zöldjével 1 vöröshagyma 3 gerezd fokhagyma 10-15 szem feketebors 1 mokkáskanál őrölt fehérbors 1 kiskanál barnacukor 40 dkg bélszín
Eierstich:
3 tojás
1 tojássárgája
1,5 dl forró tej
só, bors, őrölt szerecsendió
2. A vöröshagymát megmosva, de hámozatlanul vágjuk félbe, egy kis serpenyőben pirítsuk a vágott felével lefelé, csöppnyi olajon, míg karamellizálódik. Ez 5-6 perc. A zöldségeket – egy sárgarépa kivételével – vágjuk nagyobb darabokba, a zellerről a gumó felső végével együtt metsszük le a zöldjét, és megmosva adjuk a leveshez a főzés utolsó 20 percében – így nem esik szét, nem kell összekötözni.
3. A serpenyőbe öntsünk még kevés olajat, a megmaradt sárgarépát reszeljük durvára, és a barnacukorral meg a fehérborssal pirítsuk meg közepes lángon 10 perc alatt. Muszlinkendőbe kötve tegyük a levesbe, vagy egyszerűen csak szórjuk bele. A hagyma hozadéka a csöppnyi grill-zamat, a reszelt sárgarépa óarany színt biztosít, a pirítás pedig élénkebbé teszi a fehérbors ízét is.
4. A levest szűrjük le – zavaros alját ne töltsük át –, melegítsük gyöngyözésig, majd főzzük a négy darabra vágott bélszínt 10-12 percig. Utána a bélszíndarabokat vágjuk 3-2 szeletbe, és tálaljunk.
5. Eierstich: a hozzávalókat habverővel keverjük egyneművé, töltsük egy kivajazott kerámiaedénybe, takarjuk le alufóliával, tegyük egy lábosba, öntsünk bele annyi forró vizet, amennyi a forma feléig ér, és fedő alatt, kis lángon főzzük 25-30 percig. Borítsuk ki, szeleteljük vagy kockázzuk, és tegyük a levesbe.
Tipp: A megfőtt leveszöldséget és a húst kockázzuk apróra egy kovászos uborkával együtt, keverjünk hozzá kiskanálnyi mustárt és annyi tejfölt meg majonézt, hogy krémes legyen. Sózzuk-borsozzuk, hagyjuk összeérni, és pirítóssal fogyasszuk a leves előtt vagy után. A velőhöz szintén pirítós jár, pelyhes tengeri sóval (fleur de sel).
A recept a Nők Lapjában jelent meg.
Fotó: Barna György
Legutóbbi hozzászólások