Spanyol gyökerei vannak
a leghíresebb hideg mártásnak

A majonéz egy harcos természetű szósz. Az ember nem is gondolná és mégis. A halványsárga – a tejjel készült új trend alapján pedig hófehér – mártás békésen meghúzódik üvegében, tubusában, illetve jobb esetben a tálban, amelyben kikevertük, és nem utal semmi jel arra, hogy története csatákkal, tengeri küzdelmekkel áll szoros összefüggésben. Pedig a majonéz a háború gyermeke, tehát a kardforgató Mars isten közvetlen leszármazottja, igaz, szerencsésen pacifikálva.

…nem utal semmi jel arra, hogy története csatákkal, tengeri küzdelmekkel áll szoros összefüggésben. Pedig a majonéz a háború gyermeke.

Az eredetre visszatérve, van, aki azt állítja, hogy a majonéz a spanyol Menorca szigetén lévő Mahon városából származik, és Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis, Richelieu harmadik hercege – nagy bíboros dédunokaöccse – vitte magával pótlólagos hadizsákmányként, miután a hétéves háborúban, 1756-ban e város mellett legyőzte az angolokat. A franciak nemigen ejtik ki a h betűket, így lett mahoni mártásból, a salsa mahonescaból maonnaise, majd mayonnaise. Van, aki a francia gyökereket bizonygatja: ebben a történetben a hadvezér Charles de Lorainne, Mayenne hercege, a csetepaté a francia vallásháborúk idején történt, ez az arques-i csata 1589-ben, ahol a herceg csúful pórul járt IV. Henrik francia királlyal szemben. Ő ette csirkéjét ezzel a hideg mártással a csata előtt, s a mártás eredetileg Mayenne neve után mayennaise volt, csak időközben egy betűnyit változott.

Ma már a majonéz nem tábornokok kiváltsága, hanem a köz javát szolgálja, teljes mértékben tömegdemokratizálódott, a közöröm biztos kiváltója, ha saját kezűleg készítjük el. Léteznek reformmajonézek, új módszerek alapján, nem is rosszak ezek sem, de maradjunk egyelőre az alapoknál, aztán cifrázhatjuk.

A közönséges majonéz (maionesis vulgaris) titka a türelem és az elektromos habverő. Olyan, amelyiknek két, egymásba fonódó habverője van, és amit csak alacsony vagy közepes fordulatszámon érdemes használni, mert így is messze az emberi kéz teljesítőképessége fölött vagyunk, márpedig a majonézkészítés az emberi kézre lett optimalizálva. Sokan a kézi habverőt javasolják, én viszont nem vagyok technikaellenes, de ha roppant rusztikusak akarnak lenni, vagy csak erősödni vágynak, kérem, rajta.

Majonéz:

2 tojássárgája
3-3,5 dl olaj
1 kiskanál mustár
2-3 kiskanál friss citromlé
só, fehér- vagy feketebors

1. Egy friss tojássárgája meglepően sok olajat, 1,5 decit is képes felvenni, ennek alapján kiszámíthatjuk a kellő mennyiséget. A tojássárgáját, a mustárt, piciny sót és fehérborsot tegyünk egy keverőtálba, majd a legalacsonyabb fokozaton keverjük össze. Kezdjük el adagolni az olajat, nagyon lassan, szinte cseppenként. 4-5 evőkanálnyi olaj után mehet bele kissé több is egyszerre, de arra vigyázzunk, hogy ne áztassuk el a tojássárgáját, mert kicsapódik, morzsás lesz, nem vesz fel több olajat. 8-10 perc után megvan a szép, halványsárga krémünk, adjuk hozzá a citromlevet, keverjük még fél percig és készen is van.

2. A majonéz végső ízét sok tényező befolyásolhatja, elsősorban az olaj: ha semlegesebb napraforgómagolajat használunk, akkor simulékonyabb, ha olívaolajat használunk, akkor dominánsabb, attől függően, hogy milyen az olívaolaj jellege. Számít természetesen a mustár is – csípős vagy édes, magosat lehetőleg ne használjunk – valamint a citromlé mennyisége. Ezért nagy eséllyel soha nem fogunk kétszer ugyanolyan majénézt kikeverni, boldogítson tehát a tudat, hogy minden majonézünk egyedi alkotás, sőt, műalkotás. Legalábbis a tubusossal összehasonlítva – noha ma már kapható egy-két egészen jó üveges változat is…

3. Az aioli esetében a tojássárgája szerepét 8-10 összezúzott fokhagymagerezd veszi át, azt kell kikeverni az olajjal, lehetőleg az teljes folyamatot mozsárban. Ez nagyon erős mártást eredményez – kissé ehhez hasonló a görög skordalia –, azért aioli néven manapság többnyire fokhagymás majonézzel szoktunk találkozni. Ez ugyanúgy készül, mint amajonéz, de a végén fokhagyma is kerül bele, amit háromféleképpen szoktam hozzáadni. Az első változat a legfokhagymásabb: 1-3 gerezd nyers fokhagymát pürésítünk vagy lereszelünk, és hozzákeverjük. Ha lágyabb ízeket kedvelünk, akkor a két másik változat javasolható: a fokhagymagerezdeket előbb főzzük 10-15 percig, majd összezúzva adjuk a majonézhez, illetve 180 fokos sütőben egy egész fej hámozatlan fokhagymát süssünk krémesre 45 perc alatt, majd héjából egyszerűen kinyomva mehet a majonézbe. A főtt változat diszkrét ízt biztosít, a sütött változatba egy kis édeskés zamat is belopózik.

Tartármártás: 3 főtt tojás
2-3 dl olaj
1 savanyú uborka
1 kiskanál kapribogyó
2-3 evőkanál zöldfűszer (metélőhagyma, petrezselyem, tárkony)

1. A leghíresebb majonéz-rokon a tartármártás, aminek az égadta világon semmi köze nincs ahhoz a tejföllel hígitott izéhez, amit nálunk a legcsekélyebb szégyenérzet nélkül tartármártásnak titulálnak. És el se pirulnak közben. A tartármártás alapvető különbsége, hogy nem nyers, hanem főtt tojássárgájával készül, illetve a végén fűszereket és zöldségeket adnak hozzá. A technika ugyanaz, csak itt az első lépés előtt a főtt tojássárgájákat – kettőt, hármat – pürésíteni kell, legjobb ha fakanállal átnyomjuk egy szitán.

2. Olajjal, mustárral ugyanúgy kikeverjük – ez a folyamat kicsivel hosszabb lesz –, viszont a végén beleforgatunk nagyon apróra kockázott savanyú uborkát, kapribogyót, illetve felaprított zöldfűszereket: tárkonyt, petrezselymet, metélőhagymát. Ezekből csak frisset használjunk.

3. A főtt tojások fehérjét is reszeljük hozzá. Az így kapott darabos szósz kiváló a halakhoz és a csirkehúsokhoz egyaránt.

Sajnos, szokványos hazai éttermekben ilyesmivel nem fognak találkozni.

A majonéz kijavítása:
Egy friss tojássárgáját erősen keverjünk ki, majd lassan adagoljuk hozzá a kicsapódott változatot.

Meleg edény
Julia Child, a francia konyha amerikai népszerűsítője azt ajánlja, hogy kissé melegítsük fel azt az edényt, amelybena majonézt keverjük ki, így a hatás biztos. Ehhez csak annyit kell tennünk, hogy a mosgatóba forró vizet engedünk, és 1-2 percre beletesszük az edényt. Utána jól töröljük el, hogy ne kerüljön víz a tojássárgájába és az olajba.

Foto: Katona László