A japán konyha Európából nézve festményszerű. Az ételek szoborszámba mennek – nem véletlen, hogy olyan sok a karcsú japán, hiszen ki akarna mohón felfalni egy műalkotást?! –, néha pedig egyenesen életveszély vállalásával jár az elfogyasztásuk. A sokszor emlegetett fugu nevű halra gondolok, amelyet csak akadémiai szinten dolgozó mester-mesterszakácsok készíthetnek el, mert ha nem távolítják el megfelelő módon a rendkívül mérgező belső szerveket, akkor a vacsora garantáltan az utolsó lesz a balszerencsés vendég számára. A 127 milliós országban évente nagyjából 180-200 ember hal bele a fugumérgezésbe – de nem éttermi, hanem otthoni, „barkácsolt“ fuguvacsora után –, ami tagadhatatlanul stílusos lelépés, noha nem mondom, hogy követendő.
A japánok tudnak enni, élni és halni, s mindezt néha feltűnően gyors egymásutániságban. A fugúra meg az ételversekbe rendezett fogásokra ezúttal csak mint a japán konyha általánosabb ismertségnek örvendő részeire tértem ki, hiszen a valóság árnyalt: a japánok táplálkoznak kevésbé légies ételekkel is, noha az tény, hogy a halra épül minden, ahogy ez egy tisztességes szigetországhoz illő is. Ettől függetlenül ők produkálják a világ legdrágább steakjét is, a fekete jószágokból származó kobe-marhahúst, amelynek olyan gyönyörű zsírbarázdái vannak, mintha Ogata Korin rajzolta volna sóhajkönnyű lakkfestő ecsetjével.
Az ételek szoborszámba mennek – nem véletlen, hogy olyan sokAki meg akar ismerkedni a japán konyhával, most választhat, vagy elmegy egy Nobu-féle étterembe – mély zsebbel –, vagy elkészíti az alábbi receptet, s bonyolultabb úton csak a delikáteszboltokban 300 forint körüli áron kapható pankót kell beszereznie. A pankó japán kenyérmorzsa, általában héj nélküli fehér kenyérből készítik (ha barnás, akkor a héj is benne van), lapos, hópehelynek látszó állaga miatt ropogósabb, mint a mi megszokott zsemlemorzsánk. Nem hódolok Japán előtt: a pankó nem jobb, csak más. Másként jó, mert nagyon jó.
a karcsú japán, hiszen ki akarna mohón felfalni egy műalkotást?!
A recept többi kelléke már Magyarországra szabott, de arra figyelmeztetek, hogy a kisebb-nagyobb pogácsákra formázott halkrokett pimaszul kelleti magát, az olajból valahogy mindig egyenest a szánkba kerül, legutóbb, amikor sütöttem már meg sem terítettem, mert tudtam, úgyse sikerül megtennünk a tűzhelytől az asztalig vezető háromméteres utat.
50-60 dkg afrikaiharcsa-filé
3-4 krumpli (kb 60-70 dkg)
10 dkg füstölt tőkehalmáj (konzerv)
fél citrom leve
3 tojás
15 dkg liszt
15 dkg japán panko morzsa
só, bors
frissen aprított petrezselyem
2 dl olaj a sütéshez
esetleg: 1 evőkanál zsemlemorzsa
1. A krumplikat egy hústűvel szurkáljuk meg, és 220 fokos sütőben héjastul süssük meg, 40-50 perc alatt. A halat sózzuk-borsozzuk, és bőr nélkül, kevés vajon, közepesnél magasabb lángon 8-10 perc alatt süssük meg. Párolni is lehet.
2. A krumplikat forrón kaparjuk ki a héjukból – a sütőben sült krumpli nedvességtartalmának nagy része elpárolog, így különösen alkalmas lesz krokettkészítésre. A krumplibélt, a halfiléket, a konzervben kapható füstölt tőkehalmájat és egy tojást tegyünk robotgépbe, fűszerezzük, citromlevezzük és pépesítsük. Keverjük hozzá a felaprított petrezselymet, és ha túl lágy az állaga, akkor egy kevés zsemlemorzsát.
3. A masszából nedves kézzel formáljunk pogácsákat, forgassuk lisztbe, a két felvert tojásba, majd hengerítsük bele a pankópehelybe. (Így tettek régen a kezdő boszorkányokkal, csak őket kátrányba meg tollba forgatták, de ez a panír a gasztronómiában szerencsére nem terjedt el.)
4. Az olajat forrósítsuk fel, és a halpogácsákat oldalanként 1-2 perc alatt süssük pirosra. Sokáig nem kell sütni, mert a krokett alapanyagai már átestek a sütésen-főzésen, most már csak a panírt kell rápirítani.
Legutóbbi hozzászólások